Что делают с продуктами когда их бланшируют

Что такое бланшировать ягоды. Что значит бланшировать? Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Бланшировать — что это значит? Красивое слово из профессионального лексикона поваров и кондитеров подразумевает кратковременную обработку продуктов паром или кипятком. С какой целью? Какие продукты нужно бланшировать? И как проводить эту процедуру? Давайте по порядку.

Что такое бланширование?

Бланшировать — это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir — «побелеть». Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе. Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи. Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры — это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.

Для чего нужно бланширование?

Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки. При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию. Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать. Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации. А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.

Бланшируем: этап первый

Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком — еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи — это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро. Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды — это минимизирует потерю полезных веществ. Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности. Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать — это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.

Бланшируем: этап второй

После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры. По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой. Подставлять дуршлаг под кран в раковине — плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются. Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Сколько времени занимает бланширование

Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду. яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде; сливы — несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды; абрикосы — 1 минута в кипятке; айва — 3-5 минут в кипятке. зелень — 1-1,5 минуты в паровой бане; зеленый горошек — 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут; капуста — 4-6 минут в кипятке; цветная капуста — 3-5 минут в кипятке; брюссельская капуста — 5 минут в кипятке; шпинат — 1-2 минуты в кипятке; спаржа — 2-3 минуты в кипятке; брокколи — 3-4 минуты в кипятке; сельдерей, баклажаны — 3-5 минут в кипятке; лук — 2-3 минуты в кипятке; грибы — 5 минут в кипятке; морковь — 7-12 минут в кипятке; картофель — 5-8 минут в кипятке; неочищенная свекла — 20-25 минут в кипятке. миндаль — 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть; кукуруза в початках — 4-6 минут. Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука — 10-15 секунд. Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты.

Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона — в зависимости от того, что вы бланшировали. Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут. Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.

Недостатки бланширования

Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь. Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение. Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни. Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением. Читая в Интернете тот или иной рецепт, хозяйки часто сталкиваются с таким понятием, как бланширование. Что такое бланширование и как это понятие применяется на кухне? В материале вы узнаете больше об этом процессе. Слово «Бланшир» в переводе с французского означает белеть.

Особенности бланшировки

Под бланшированием понимают быстрое прогревание продуктов в горячей воде или под паром, чтобы затем их было прощу далее обрабатывать, а также С целью избавления овощей или фруктов от микробов . Такое название процесс получил по причине того, что фрукты или овощи приобретают слегка белый оттенок. Однако, несмотря на это, благодаря ошпариванию они лучше сохранят оттенок, структуру и вкус. Бланширование применяется при: консервации; заморозкой фруктов, ягод или овощей. Многие этот процесс игнорируют, но если продукты перед обработкой бланшировать, они будут гораздо вкуснее и здоровее. Такой метод обработки продуктов выглядит так:

Преимущества бланширования продуктов

Бланшировка фруктов и овощей перед готовкой тех или иных блюд имеет свои преимущества:

Особенности бланширования при заморозке продуктов

Такому методу обработки подлежат: Например, если таким образом обработать орехи, то их легче будет очистить от скорлупы. А предварительно Обработанное мясо будет избавлено от острого запаха , который часто выделяется из костей. Особенно полезно бланшировать мясо перед заморозкой, а также перед тем, как его консервировать или делать на его основе паштет. Перед замораживанием тех или иных продуктов бланшировка часто очень полезна. Оба этих процесса Помогают сохранить продукты после извлечения из морозилки упругими, вкусными и такого же цвета, как и раньше. Это касается и другой продукции, которая подлежит заморозке, включая грибы. Поскольку этот процесс сам по себе недолгий, то пища развариваться не будет, но при этом сохранит прежнюю структуру.

Но нужно помнить, что ряд продуктов благодаря кратковременной обработке кипятком немного сокращаются в объеме. Например, если говорить о бланшировке цветной капусты, то этот процесс сделает овощи более мягкими, и в это же время Упругими, хрустящими, с сохранением своего оттенка , горечь при этом не будет сильно ощущаться. Такая капуста отлично подойдет для приготовления салатов.

Этапы бланшировки

Процесс включает в себя следующие этапы: кипятим кастрюлю с водой; в горячем виде воду можете присолить; берете миску с очень холодной водой и добавляем в нее несколько ледяных кубиков; промойте фрукты или овощи, очистите и порежьте по тому рецепту, по которому вы готовите свое блюдо; кусочки продуктов кладем в кастрюлю с кипятком на несколько минут (до 3 минут); затем их сразу же достают и перекладывают в миску со льдом. Дожидаемся остывания; достаем продукты из воды и высушите их. После этого можете их использовать для готовки своего блюда. Бланшировка имеет особенности в зависимости от продукта.

Особенности обработки перца

Перец нужно бланшировать, чтобы он стал более мягким и избавился от излишней горечи. Это делается двумя методами. В первом случае Перцы моются, выкладываются на дуршлаг, который укладывается в кипяток , затем их нужно в таком виде подержать несколько минут и вытащить. Также перчики можно бланшировать прямо без кипятка и без применения дуршлага. Такой метод подходит и для закатки консервации. Овощи режут на крупные куски и бланшируют . Затем перчики кладут в стерилизованные банки, потом в кипяток кладут специи и заливают им овощи, затем их нужно закатать. Также перчики можно бланшировать и в духовке – чистые овощи целиком выкладывают на противень и выдерживают при высокой температуре в течение нескольких минут.

Бланшировка цветной капусты

Этот овощ обрабатывается этим методом преимущественно перед замораживаем для сохранения белого оттенка. Это делается так: кочан разбирают на соцветия и кладут в кипяток; выдерживаем в течение 4 минут в зависимости от толщины и длины соцветий; можно добавить в воду лимонную кислоту для улучшения цвета капусты. Эти Овощи также можно обработать и горячим паром , такая методика эффективна, но в домашних условиях не всегда приемлема. Это больше промышленный метод обработки овощей, когда их замораживают.

Как правильно бланшировать томаты

Томаты бланшируются с целью удаления жесткой кожуры. Для этого вам потребуется приготовить две емкости с водой. В одну нужно налить очень холодную и ледяную воду, а вторую с водой ставят на плиту и кипятят. Удалите плодоножки у томатов, с обратной стороны сделайте крестообразный надрез острым ножом. По одной штуке бросайте их в кипящую воду и ждите половину минуты, затем все смешайте и поместите в холодную воду. Шкурка свернется и ее можно удалить. В таком виде томаты отлично подойдут для подлив, кетчупов или соусов.

Сколько нужно бланшировать продукты

Время обработки зависит от самого продукта: Теперь вы разобрались, что означает такое понятие, как бланширование. Можете не бояться, когда увидите это слово в рецепте приготовления того или иного блюда, ничего страшного в этом виде обработки продуктов нет, более того, он лишь пойдет на пользу вашим овощам и фруктам. Как получить идеальные хрустящие, ароматные и яркие замороженные овощи? Очень просто: нужно бланшировать продукты перед отправкой в морозилку. Бланширование – что это такое, и для чего оно нужно — подробно разберём в данной статье.

Что это?

Интересное слово «бланширование» появилось от французского blanchir, что в переводе на русский означает «побелеть». Значение слова раскрывается как специальный кулинарный приём, помогающий за пару минут обварить овощи в кипятке. Бланширование также в некоторых случаях может означать ошпаривание кипящей водой. На самом деле в процессе некоторые продукты действительно начинают белеть; скорее всего, именно поэтому этот кулинарный приём так и называется.

Зачем оно необходимо?

Одними из первых производить бланширование стали французы, поскольку термин происходит именно от слова на французском языке. Осуществляют данный тип обработки овощей, преследуя разнообразные цели, к примеру, их заготовку на зиму. Благодаря бланшированию, кожица с помидоров будет удаляться намного быстрее и легче. А вот капуста кольраби после бланширования приобретёт изумительный цвет, поэтому отправляться в заморозку может, не теряя важных питательных свойств. Также бланширование поможет отбеливать мясные косточки и филейное мясо, удаляя при этом с мясных продуктов неприятный специфический аромат вместе с избыточной горечью. Самой простой методикой для очищения миндаля с арахисом от кожуры также является бланширование. Данная процедура позволит достичь невероятного эффекта: замедлится либо полностью прекратится деятельность ферментов, которые разрушают аромат и цвет продукта, а также саму структуру овощей. Кроме этого, бланширование позволяет создавать на поверхности продукта некую плёнку, которая воспрепятствует потере полезных витаминов и питательных веществ при готовке блюда. На зелёных овощах после бланширования никогда не появится неприятного коричневого оттенка, поэтому они в любой момент станут отличным натуральным украшением к любому столу. Большинство продуктов отлично хранится в морозилке, конечно, если их предварительно бланшируют, а затем сразу же охлаждают, предотвращая тепловое воздействие.

Что это значит — браншировать?

При бланшировании овощи можно просто обдать кипящей водой или же погрузить их в кипяток, продержав там около 2-3 минут. Столько же можно продержать продукты в посуде с накрытой крышкой, чтобы подвергнуть их воздействию горячего пара. Очень важно здесь – не передерживать овощи, дабы не превратить их в варёные.

Если добавить в кипящую воду небольшое количество соды либо соли, оттенок зелёного овоща станет изумительным!

Охлаждать уже бланшированные продукты необходимо сразу. Для ускоренного охлаждения можно подготовить не просто холодную жидкость, а воду с кусочками льда, куда после обработки и следует положить продукты.

В ёмкости должно содержаться достаточно воды, чтобы продукты не успели нагреть жидкость, в противном случае ничего просто не получится.

Пошаговый процесс

Перед бланшированием овощи следует тщательно промыть. Вода для бланширования должна кипеть, а на кухонном столе тем временем уже должна быть заготовлена ледяная баня, то есть тазик, а может, миска с колотым льдом и водой. Например, для бланширования спаржи нужно использовать не кастрюльку с кипящей водой, а глубокую сковородку. На килограмм зелёных овощей берётся 4 литра кипящей воды. Очищенные, заранее подготовленные овощи, мелко нарезанные и промытые, погружают в кипящую на плите воду. В ней продукты не должны находиться меньше двух минут. Такого времени будет достаточно для термической обработки. Можно отправить кусочек в холодную баню, чтобы попробовать. Если по вкусу, как и внешне, продукт ещё не достиг нужной консистенции, следует продолжить бланшировать ещё несколько минут. По истечении времени, прошедшие бланширование овощи перекладывают в приготовленную ёмкость с достаточно холодной водой, для удобства можно использовать шумовку. Таким образом, процесс заготовки заканчивается, а сами овощи останутся привлекательного цвета. В холодной бане уже бланшированные продукты находиться могут приблизительно такое же время, как в крутом кипятке. После чего их вынимают из бани и кладут на полотенце. Кипяток после первого бланширования может пригодиться для обработки следующих порций.

Кстати, при бланшировании лучше опускать кусочки овощей в дуршлаге, так получится погружать все овощи целиком.

Другие методы

Отдельные виды овощей бланшируют ошпариванием и варить при этом их совсем не придётся. К примеру, лук репчатый, нарезанный кубиками либо колечками сразу после ошпаривания, избавится от неприятной горечи и аромата – именно так действует крутой кипяток на лук; при этом он останется хрустящим и можно добавлять такой лук в салаты. Кстати, бланширование в горячей воде подойдёт практически всем овощам, разница будет лишь во времени, необходимом для готовности того или иного продукта. Для такого процесса, как бланширование понадобится довольно большая ёмкость, в которую наливают воду и после доведения до кипения опускают туда проволочную корзину, наполненную различными овощами. Конечно, при этом уровень воды не должен находиться ниже донышка корзинки с продуктами. Всю конструкцию плотно накрывают крышкой, а затем оставляют на огне ещё на 3-9 минут. Главное, что нужно сделать после такой термической обработки – незамедлительно отправить овощи в охлаждающую ёмкость, то есть опустить продукты в заранее подготовленную ледяную баню. Бланшировать — что это значит? Красивое слово из профессионального лексикона поваров и кондитеров подразумевает кратковременную обработку продуктов паром или кипятком. С какой целью? Какие продукты нужно бланшировать? И как проводить эту процедуру? Давайте по порядку.

Что такое бланширование?

Бланшировать — это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir — «побелеть». Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе. Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи. Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры — это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.

Для чего нужно бланширование?

Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки. При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию. Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать. Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации. А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.

Бланшируем: этап первый

Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком — еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи — это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро. Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды — это минимизирует потерю полезных веществ. Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности.

Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать — это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.

Бланшируем: этап второй

После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры. По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой. Подставлять дуршлаг под кран в раковине — плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются. Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Сколько времени занимает бланширование

Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду. яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде; сливы — несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды; абрикосы — 1 минута в кипятке; айва — 3-5 минут в кипятке. зелень — 1-1,5 минуты в паровой бане; зеленый горошек — 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут; капуста — 4-6 минут в кипятке; цветная капуста — 3-5 минут в кипятке; брюссельская капуста — 5 минут в кипятке; шпинат — 1-2 минуты в кипятке; спаржа — 2-3 минуты в кипятке; брокколи — 3-4 минуты в кипятке; сельдерей, баклажаны — 3-5 минут в кипятке; лук — 2-3 минуты в кипятке; грибы — 5 минут в кипятке; морковь — 7-12 минут в кипятке; картофель — 5-8 минут в кипятке; неочищенная свекла — 20-25 минут в кипятке. миндаль — 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть; кукуруза в початках — 4-6 минут. Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука — 10-15 секунд. Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона — в зависимости от того, что вы бланшировали. Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут. Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.

Недостатки бланширования

Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь. Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение. Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни. Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением. Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры. Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение. Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.

Для чего нужно бланширование?

Технику бланширования используют: для дезинфекции мяса, рыбы; для устранения неприятного запаха с овощей и фруктов; для обработки овощей, фруктов и зелени с сохранением полезных веществ; для обработки нежных овощей, чтобы заменить варку; для подготовки картофеля к обжарке; для последующей заморозки фруктов, овощей и зелени; перед засолом огурцов.

Бланширование овощей и фруктов.

При долгой обработке овощей горячей водой, т. е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов. После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий. Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса. Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Бланширование мяса

Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения. Для подготовки овощей к заморозке

Способ бланширования

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т. е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой. Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить. Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.

Время для бланширования овощей и фруктов

Спаржа – 2-5 минуты Брокколи – 4 минуты – 3-5 минут – 2-4 минуты – 3 минуты Сельдерей – 3 минуты Баклажаны – 4 минуты Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты Морковь мелкая целиком – 5 минут Лук репчатый кольцами — 10 секунд – 2-3 минуты Цукини – 2 минуты Шпинат — 1-2 минуты Картофель — 5-8 минут Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут Фрукты Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд. Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами! Источники: http://tunahouse. ru/desserts/chto-takoe-blanshirovat-yagody-chto-znachit-blanshirovat-dlitelnost-processa/