Как делать вяленое мясо в домашних условиях

Как сделать вяленое мясо дома. Как сделать вяленые помидоры в домашних условиях

Мясо всегда было, есть и будет основным продуктом в рационе здорового человека, поскольку является главным поставщиком белка в наш организм. На фоне великого множества разнообразных мясных продуктов особую ценность представляет вяленое мясо. Это исключительно натуральный продукт, в котором необходимые питательные вещества аккумулированы в самом естественном виде. Вяленое мясо свободно от излишков влаги благодаря правильной сушке. В нем нет «химии», каких-либо искусственных ароматизаторов. Вяленое мясо – общепризнанный деликатес. У всех на слуху звучные названия различных мясопродуктов из говядины, свинины, баранины, птицы. Это – хамон, прошутто, бастурма и многие другие. Фактически такое мясо безоговорочно обходит по вкусовым свойствам, питательной ценности и полезности любые белковые продукты, включая рыбу и другие дары моря. Его единственный недостаток – использование при вялении значительного количества поваренной соли. Из-за этого вяленые мясопродукты вредны для людей, страдающих ожирением, заболеваниями почек, сердца. В общем, при употреблении вяленого мяса нужна умеренность, других недостатков у него нет.

Разнообразие вяленого мяса

Рецептов того, как приготовить вяленое мясо, очень много. Эта технология издревле использовалась разными народами для засолки и засушки самого разнообразного мяса. Хорошо известна методика кочевых восточных народов, когда куски сырого мяса укладывались под седло лошади. Мясо под влиянием жары, тряски, массы всадника, соленого пота животного спрессовывалось, лишаясь избытка влаги. Полученный мясной продукт можно было хранить при теплой погоде долгое время. Земледельцы быстро переняли у кочевников эту эффективную технологию. Мясо стали готовить, просаливая, а затем вывешивая на просушку на свежем воздухе. Эта методика позволяла сохранять все полезные вещества, содержащиеся в свежем мясе: белок, витамины, аминокислоты, микроэлементы. Одним из самых известных в гастрономическом мире вяленых мясных деликатесов, безусловно, является хамон. Это – чисто испанская «история». Хамон изготавливают из мяса нескольких, специально разводимых пород свиней. В ход идут задние ноги животных, то есть окорока. Хамон в переводе с испанского языка и есть «окорок». Различают два основных вида этого деликатеса. Обычный хамон серрано изготавливают из белых свиней. Куда более дорогой хамон иберико вялят из откормленных желудями черных свиней. Свои хамоны производят практически во всех провинциях Испании, кроме прибрежных. Там для них даже существует свой знак качества, как для вин Сам процесс приготовления хамона довольно длителен и трудозатратен. Свиные ноги солят несколько дней, в зависимости от массы. Затем сушат от полугода до трех лет. Важно, при какой температуре его выдерживать. Характерные вкус и аромат хамон приобретает во время дозревания в погребах при температуре до 10 градусов Цельсия. Хамон принято нарезать при помощи специальной подставки, хамонеры, на весьма тонкие полоски (слайсы). Этому искусству даже специально учат. Овладевшего всеми тонкостями профессии в Испании называют кортадор. Нарезанный хамон в домашней обстановке потенциально может храниться сколько угодно. Главное – не забывать смазывать срез оливковым маслом. На практике же такие умопомрачительно вкусные деликатесы долго на хранении не задерживаются. Если хамон – это окорок по-испански, то прошутто – окорок по-итальянски. Этим словом в Италии называют ветчину, сделанную из окорока самого высокого качества, с добавлением исключительно одного ингредиента – морской соли. Наиболее известное прошутто делают в окрестностях Пармы. Свиней для этого специально откармливают кукурузой, фруктами, сывороткой от пармезана. Свиные окорока засаливают сухим способом, а потом вялят в течение 10–12 месяцев. Мясо в результате приобретает сухую, твердую консистенцию с исключительным ароматом. В итальянской кухне прошутто принято есть холодным, добавлять в какие-либо блюда только в самом конце их приготовления. Самый распространенный рецепт с прошутто – брускетты с ветчиной и другими ингредиентами. Также традиционной считается подача этого мяса с ломтиками дыни, инжиром, грушами. Рецепт прошутто давно позаимствован кухнями балканских стран. К примеру, национальное блюдо Республики Черногория называется пршут. Знают толк в Италии и в сыровяленой телятине. Готовая вырезка там называется брезаола. Мясо покрывают слоем соли и молотого черного перца, выдерживают две недели. Затем телятину вывешивают на созревание на свежем воздухе в течение пяти недель. Заключительный этап – дозревание в погребе при более низких температурах еще две-три недели. Сушеное мясо медленно теряет влагу, приобретая ярко-красный цвет, отличный солено-сладкий вкус и легкий пряный аромат. Брезаолу при подаче нарезают тонкими пластами. К ней хорошо подходят оливковое масло, свежий молотый перец, лимон. В ресторанах ее подают в виде карпаччо с грибным соусом и пармезаном.

Бастурма

Это еще одна вариация на тему говяжьей вырезки, популярная в странах Малой Азии, Ближнего Востока. Вырезку засаливают, спрессовывают до характерной формы, удаляя избыток влаги. Затем мясо обмакивают в особую тестообразную смесь из пажитника (чамана), чеснока, красного, черного перца. Готовые мясные «цилиндры» просушивают. При подаче бастурму нарезают на тонкие слайсы и едят как холодную закуску. Это прекрасный мясной деликатес из Тироля. Его готовят из бедра свиньи, очищая его от кожи, части жира, убирая кость. Затем мясо солят в течение месяца с разнообразными специями: ягодами можжевельника, чесноком, перцем, лавровым листом. Важный прием в технологии производства спека – промежуточное копчение в течение десяти дней с применением древесины (бука, можжевельника). Заключительное созревание занимает еще около полугода. В итоге получается весьма универсальная вещь. Розово-красный спек имеет хороший баланс мяса и сала, ароматный, пряный вкус. Это крайне удачный вариант вяленого мяса к пиву или вину. Его также подают вместе с сыром или используют как готовый мясной ингредиент для овощей, салатов и закусок из них

Как вялить мясо своими руками

Как приготовить ароматную говядину

говядина – около 10 кг; для этого количества мяса – 2 литра воды; полкило соли; листья смородины; душистый перец; лавровый лист; корень имбиря; корица. Промытую говядину очистить от сухожилий, пленок. Нарезать все имеющееся мясо ломтями с толщиной в 5см. Подготовить рассол. Корень имбиря очистить, нарезать мелким кубиком. Листья смородины промыть, высушить. Вскипятить воду, всыпать соль, тщательно перемешать. Поместить в воду смородиновые листья, имбирь, палочки корицы и все остальные специи. Кипятить рассол на протяжении 10 минут. Затем опустить мясные пласты в порядке очереди в бурлящий рассол, держать 3 минуты. Затем отложить на охлаждение. Вялить 10 суток при температуре около 20 градусов в темном и сухом помещении с хорошей проветриваемостью.

Как сделать баранину по-восточному

баранина – около 10 кг; 2 литра воды; 100 г молотого пажитника; душистый перец; лавровый лист; корица; имбирь. Промытое мясо очистить от сухожилий, пленок, излишков жира, нарезать на пласты толщиной 5 см. Вскипятить воду. Всыпать соль, хорошо перемешать. Добавить мелко нарезанного корня имбиря, семена пажитника, остальные специи. Кипятить рассол около 10 минут. Мясо выдерживать по 3 минуты в рассоле, затем отложить. Охлажденное мясо правильно вялить в темном сухом помещении, которое хорошо проветривается. Баранина будет готова к употреблению через 10 дней вяления при температуре около 20 градусов.

Рецепт вяленого мяса от Аллы Ковальчук

два филе индейки; 250 г морской соли; 50 г коньяка; лавровый лист; черный, красный перец; паприка; куркума; карри; сухой чеснок; сахар; орегано. Смешать по половине чайной ложки всех специй, добавить соли, коньяк. Все перемешать, натереть смесью мясо птицы. Выложить его на заранее подготовленную «подстилку» из соли, сверху положить несколько лавровых листиков, обсыпать солью. Мариновать индейку в холодильнике в течение суток. Подготовленное мясо очистить от соли, специй, обсушить бумажными полотенцами.

Индейку завернуть в марлю, подвесить к решетке холодильника на два дня.

Как правильно завялить куриное мясо

куриные тушки – 10 кг; соль – 100 г; молотый черный, красный перец. Промытые куриные тушки обсушить, очистить от кожи, отделить филе, нарезать его на ломтики. Сделать заправку из соли и двух видов перца. Кусочки натереть смесью, отложить на 10 минут. Разогреть духовку до 50 градусов Цельсия. Выложить ломтики на решетку, отправить в духовку. Оставить приоткрытую дверцу. Вялить на протяжении 12 часов. Можно делать вяленое мясо в сушилке. Помимо широко распространенных говядины, свинины, баранины, птицы, вялят также и другие виды мяса. Традиционно по этой технологии готовят оленину, кроликов, гусей, медвежатину, сохатину, дикую птицу. Натуральные мясные продукты домашнего производства — это вкусно, полезно и экономно. Натуральное вяленое мясо послужит полноценной заменой магазинным колбасным изделиям и будет приготовлено из тех продуктов, которые хозяйка подберет для своей семьи. Если сыровяленое мясо готовится к определенному празднику или событию, например, его необходимо приготовить на Новый год, нужно учитывать, что на весь процесс уйдет не меньше 10 дней. Вяления в домашних условиях: как выбирать мясо Вялить дома можно и свинину и говядину и даже курятину.

Выбирать лучше кусочки с антрекотной части или окорока. Приобрести можно как парное мясо, так и свежемороженое. Учитывая, что свинина значительно мягче и нежнее, чем говядина, то для самостоятельного приготовления вяленого мяса в условиях домашней кухни лучше взять кусок постной или маложирной свинины с поясничной или шейной области туши, где мясо имеет небольшие сальные прожилки. Самое важное условие при выборе мяса — это свежесть. Заветренные куски с истекшим сроком хранения для приготовления вяленого мяса не подойдут. Важно! Не стоит выбирать куски толще четырех — пяти см, иначе надо будет увеличить время для их приготовления на каждом этапе на несколько дней. Вяленая свинина в домашних условиях На один кг свинины потребуется следующее количество продуктов: — соли 250 г для сухой засолки + 250 г для рассола; — чеснок, 5 — 6 зубков; — специи (лавровый лист, перец горошек, кориандр семенами, паприка сладкая, паприка жгучая, перец черный молотый, розмарин, шалфей) 50 — 60 грамм. 1. С куска мяса обрезать пленки и жилки. Вымыть и обсушить. 2. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли. 3. Положить в кастрюлю и отправить в холодильник на трое суток. Ежедневно осматривать мясо и сливать из него жидкость, если вся соль растворилась слишком рано, то её нужно подсыпать. 4. Через три дня вскипятить литр воды, положить соль, несколько листиков лаврушки, пять — шесть горошин перца, щепотку семян кориандра. Остудить рассол до 35 — 30 градусов и опустить туда мясо. 5. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике еще трое суток. 6. Достать мясо из рассола. Положить на одну доску, второй накрыть его и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость. Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости.

В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов. 7. Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В нее обязательно должен войти чеснок, черный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию. Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками. Многие из специй не только придают вкус и аромат вяленому мясу, но и обладают консервирующими и асептическими свойствами, действуют как натуральные консерванты, сохраняя продукт свежим. 8. Обильно панировать свинину в специях. 9. Уложить мясо в специях в плотное полотно. Подойдет и многослойная марлевая салфетка, но лучше всего взять льняную ткань или полотенце. 10. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань. Отправить его в холодильник. Через сутки мясо осмотреть. Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо еще 48 часов. 11. Полученный продукт хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге. Полученная вяленая свинина — отличный продукт для мясной нарезки на праздничный стол, можно удивить близких и приготовить вяленую свинину на Новый год или любое праздничное застолье. В будние дни бутерброды с вяленой домашней свининой помогут перекусить и на работе, выручат и на пикнике. Сушеное или вяленое мясо – продукт с отличными вкусовыми качествами и большим содержанием белка. Это хорошая закуска, питательный перекус в дороге и замечательное дополнение к различным блюдам. К сожалению, не многие знают, как вялить мясо в домашних условиях, чтобы сохранить его вкус. Исправим этот пробел! Преимущества мясного деликатеса, приготовленного своими силами, очевидны: сохранность питательных веществ, насыщенный вкус, отсутствие искусственных добавок. К тому же вяленое домашнее мясо – это экономичный и простой способ приготовить его вкусно. Все, что для этого нужно, — большое количество соли, специи (хотя, если вы их не любите, можно и обойтись только засолкой).

Как правильно вялить разные виды мяса в домашних условиях?

Вялить на собственной кухне можно любое мясо: говядину, баранину, свинину, птицу и даже дичь. Но, чтобы в итоге деликатес получился в любом случае вкусным, нежным, по-настоящему тающим во рту и к тому же сохранил все свои питательные свойства, следует использовать немного разные технологии приготовления и специи.

Как вялить мясо в домашних условиях: рецепт для говядины, баранины, дичи

Жесткое, постное мясо, не такое жирное, как свинина, перед вялением желательно замариновать в рассоле. Оно получится ароматнее и нежнее.

Ингредиенты:

500 г говядины, или телятины, или баранины; 1 л воды; 2 ст. л. соли; 1 ст. л. сахара; 2 лавровых листа; 1 ст. л. смеси молотых перцев (черный, красный, белый, душистый); 1 горсть ягод можжевельника; 2 ст. л. хмели-сунели; 1 ст. л. кориандра; 5 горошин черного перца.

Приготовление:

Мясо промойте и очистите от сухожилий и пленок. Приготовьте рассол. Воду вскипятите и добавьте в нее лавровый лист, перец горошком, сахар и соль. Проварите все 2-3 минуты, выключите огонь, остудите. Мясо положите в маринад и выдержите в нем не менее 5 часов, потом вместе с рассолом поставьте в холодильник на трое суток. По прошествии этого времени маринад слейте.

Как вялить мясо птицы в домашних условиях?

Этот способ позволяет приготовить вкусный вяленый деликатес быстрее, чем при использовании маринада, но срок хранения его в холодильнике составляет всего лишь 1 месяц. Сушить мясо птицы, используя духовку, не рекомендуется. Оно очень нежное и при такой обработке становится слишком сухим и безвкусным.

Ингредиенты:

500 г куриного мяса; 2 ст. л. крупной соли; 2 ч. л. черного молотого перца; 1 ст. л. сладкой молотой паприки; 4 дольки чеснока.

Приготовление:

Цельный кусок мяса промойте, обсушите, положите в стеклянную емкость (например, блюдо для запекания) и со всех сторон обильно присыпьте солью, смешанной с приправами, пропущенным через пресс чесноком и перцем. Поверх посуды натяните слой пищевой пленки и придавите дощечкой с грузом. Уберите все в холодильник на сутки. В это время мясо будет активно выделять сок. Не сливайте его: продукт получится более нежным. Когда пройдут сутки, достаньте полуфабрикат из холодильника, промойте от соли, обсушите бумажным полотенцем, снова натрите специями и чесноком и опять поставьте в холод, обернув марлей. Оставьте курицу в холодильнике еще на одни сутки. Готовый деликатес заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в холоде не больше 1 месяца.

Как сушить мясо в домашних условиях?

Этот способ приготовления вяленого деликатеса идеально подходит для свинины, которая отличается высокой жирностью. Таким образом мясо готовится намного быстрее, чем при вялении в холодильнике, но и получается более сухим. Однако, если использовать его для приготовления супа или тушения, оно быстро восстанавливает свои свойства.

Ингредиенты:

1 кг свинины; 2-3 ст. л. крупной соли; 3 ст. л. смеси из сухих овощей (моркови, лука, чеснока, укропа); 3 ст. л. ароматных трав; 1 ч. л. молотого перца.

Приготовление:

Мясо промойте, удалите сухожилия, обсушите. Смешайте соль с травами и специями. Обильно натрите кусок свинины полученной смесью со всех сторон и уберите его в холодильник на двое суток. Периодически поворачивайте (достаточно 2 раз в день). Спустя это время мясо достаньте и нарежьте тонкими длинными полосками (толщина кусков не должна быть больше 1 см). Свинину выложите на решетку в духовке в один слой. Можно использовать противень, но тогда обязательно застелите его хлопчатобумажной тканью или пергаментной бумагой. В духовой камере установите температуру 50 0 С, дверцу обязательно приоткройте и сушите 10 часов. Все разновидности вяленого мяса по вкусу значительно превосходят более покупаемые колбасы. Однако в той же мере они превосходят их и в ценах. Поэтому любители вкусненького с грустью проходят мимо заманчивых витрин, позволяя себе эту роскошь только по большим праздникам. Но лакомки зря ограничивают себя в любимом блюде, так как сделать сыровяленое мясо дома не так уж сложно. Конечно, подождать придется – процесс достаточно длительный. Однако вы сможете регулировать вкусовые тонкости, добавляя специи, которые вам нравятся, и убирая те, что вам не по нутру. К тому же сыровяленое мясо, в домашних условиях и с любовью сделанное, точно будет из качественных исходников и с непросроченным сроком годности. Просто завялить сырую говядину, птицу или свинину может только тот, у кого есть специальная аппаратура. Остальные же должны прежде мясо замариновать. Домашнее приготовление сыровяленого мяса начинается с его засаливания. Рассмотрим для начала традиционный способ с использованием рассола. Его на каждые полкило мяса понадобится около литра. Вода кипятится, в ней растворяется соль (две с горкой ложки на литр), добавляется немножко сахара, по столовой полной ложке красного и черного перца, перец горошком и лавровый лист – как на соленые огурцы. Покипит три минуты – выключается и остужается. Лавровый лист следует выбросить – он придаст горечь и не слишком приятный запах. Мясо средне нарезается, опускается в рассол и оставляется в нем на пять часов прямо на кухне. Затем ставится в прохладу на трое суток. Потом жидкость сцеживается, а мяско кладется под пресс, пока не перестанет появляться влага, после чего в него втирается смесь красного и черного перца (можно ввести и другие пряности). Ломти оборачиваются в чистую марлю, кладутся в закрывающуюся посудину и ставятся на неделю в холодильник. За это время они качественно промаринуются. Мясо снова натирается специями, укутывается в чистый отрез и вывешивается в сухое место, где не будет мешать. Через неделю сыровяленое мясо (в домашних условиях дошедшее до нужной кондиции) подается на стол. В холодильнике оно не будет портиться три месяца.

«Сухой» способ

Этот вариант, как сделать сыровяленое мясо дома, выбирают обычно те, кто считает, что говядина (свинина/птица) слишком напитывается в рассоле ненужной влагой. Берется цельный кусок и очень тщательно натирается смесью специй из двух ложек соли, одной – сахара, половинки – черного крупно помолотого перца, такого же количества растертых можжевеловых ягод и измельченных семи лавровых листиков (все рассчитано на кило сырья). Будущее сыровяленое мясо плотно укутывается в пищевую пленку, на него ставится увесистый груз, и вся конструкция убирается в холодильник как минимум на неделю. Регулярно придется сливать мясной сок, иначе продукт может испортиться. Затем ломоть подсушивается, натирается тем же составом приправ, выкладывается на решетку и прячется обратно на две недели. Переворачивать не реже, чем раз в два дня! Готовое сыровяленое мясо оборачивается бумагой или убирается в бумажный же пакет. Обращаем внимание: приготовленное по этому способу, оно «проживет» в холодильнике не дольше месяца.

Пряная вяленая говядина

Пока что мы рассматривали, так сказать, основы. По ним можно приготовить любое сыровяленое мясо в домашних условиях. Однако есть множество уточнений, применяя которые, вы можете получить более вкусное лакомство. К примеру, с говядиной можно поступить иначе – результат будет куда ароматнее и «созреет» быстрее. Берется большой кусок мяса, очищается от лишних жилок и нарезается вдоль всего ломтя тонкими полосками – по 5 сантиметров, не толще. В кипящую воду (2 литра) закладываются 10 мытых крупных листков черной смородины, два «лопуха» хрена, пара палочек корицы, полная ложка резаного имбиря, 400 граммов соли, лавровый лист и перец горошком. Такого количества рассола хватит на целых 10 кило говядины. Хитрость в том, что куски мяса на три минуты опускаются в рассол, затем охлаждаются, отцеживаются и подвешиваются в марлевых мешочках на 10 дней в сухом и темном месте. Температура не столько важна, как хорошая вентиляция и отсутствие света.

Быстрое вяление

Можно и при помощи духовки получить сыровяленое мясо. Рецепт предполагает нарезание говядины совсем небольшими кусочками (где-то 5 х 5 см). Причем перед основной обработкой промытое и подсушенное мясо убирается в морозилку, чтобы легче и ровнее резалось. Делается обсыпка из соли (60 г), молотого черного перца (10 г) и красного острого (5 г). В ней обкатываются кубики говядины, оставляются на 10 минут для пропитывания специями и раскладываются на решетке так, чтобы они не соприкасались. Духовка греется до 40 градусов, в нее помещается решетка и оставляется для вяления на половину суток.

Вялим на гриле

Для этого способа говядину придется порезать еще более тонко — в два сантиметра шириной, и более короткими полосами – по длине решетки гриля. Специи (корица, черный перец, красный перец, соль) смешиваются в соотношении 2:5:5:60. Смесью натираются все кусочки, выкладываются с промежутками на решетку и вялятся около семи часов. Недостаток, которым обладает такое сыровяленое мясо, – недолгий срок хранения. Две недели, не больше. Впрочем, съедается оно куда быстрее. Таким же образом можно вялить свинину, только вместо красного перца берется тмин, а мясо выбирается попостнее.

Сыровяленая свинина

Большинство народа уверено, что свинину вялить противопоказано: дескать, она жирновата, до конца не пропитывается и быстро пропадает. Это вы ее просто готовить не умеете! На наш взгляд, единственный недостаток, который имеет свинина (сыровяленое мясо), в домашних условиях приготовленная, так это то, что большим куском ее сделать не получится. Зато если порезать небольшими ломтиками – выйдет объедение! Кусочки должны быть не крупнее 4 сантиметров. Каждый обваливается в смеси из кориандра, набора итальянских или других пряных трав, белого и черного перца (их количество оставляется на ваше усмотрение), столовой ложки крупной соли и чайной – сахара. Всего этого достаточно для полкилограмма свинины. Кусочки складываются в лоток, умеренно сбрызгиваются водкой (половины стопки хватит) и 14 часов отстаиваются на нижней полке холодильника. Сок надо сливать! Затем лишняя жидкость удаляется, а промаринованное мясо в марлевом мешочке подвешивается на карнизе в кухне на полторы-две недели. Лакомьтесь на здоровье!

Вяленые куры

Можно и из птицы приготовить сыровяленое мясо. Рецепт, опять же, особых затруднений вызвать не должен. Самый простой из возможных вариантов: берется тушка любых размеров, старательно натирается солью внутри и снаружи, оборачивается в пергамент (за неимением – можно в целлофан, но придется проветривать), туго перетягивается бечевкой и подвешивается в кладовке (или в гараже, если там не воняет бензином. Собственно, где угодно, лишь бы было темно и прохладно). Через пару-тройку месяцев можно есть. А храниться может до трех лет.

Вяленое куриное мясо с чесноком

Понятное дело, что описанный выше метод – это, скорее, способ заготовки, а не приготовления лакомства. Если же хочется вкусного, придется постараться, так как приготовить сыровяленое мясо курицы можно только отдельно от ее костяка. То есть тушку придется хорошенько отмыть и отделить все мясные части от костистых. Мякоть режется нетолстыми полосками, чеснок мелко рубится и растирается в ступке с солью из расчета полстакана последней на головку чеснока. Такой смесью натираются полоски, раскладываются по мешочками (наш народ рекомендует старые, но чистые капроновые носки) и развешиваются в тепле, но на сквозняке на 10 дней. Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно. Такое мясо готовится просто, но процесс его приготовления довольно длительный и требует выдержки, чтобы не попробовать его раньше времени. Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает развитие их. А значит, Вы можете заразиться глистами или сальмонеллой, которыми болело животное. Поэтому, мясо для вяления нужно брать свежее и на 100% от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках. Важным компонентом для вкусного конечного продукта является правильно приготовленный рассол.

Как приготовить рассол для мяса.

Готовим крепкий рассол из каменной соли (ни в коем случае не экстра, результат будет не тот) с добавлением лаврового листа, душистого перца, гвоздики. Для рассола понадобится на 1 л воды — 4 или 4,5 ст. ложек с горкой соли. Кипятим его 1-2 минуты, затем, отставляем и остужаем. Рассол должен быть таким, чтобы сырое свежее куриное яйцо плавало (виден был тупой конец, диаметром 2,5 см). Когда рассол остынет до комнатной температуры, специи выбрасываем, а саму жидкость ставим в холодильник. Для засолки мяса рассол должен быть очень холодным. Некоторые хозяйки используют для засолки только морскую соль, мотивируя это тем, что она плохо растворяется в воде, а значит и мясо впитает ее меньше, чем обычной поваренной соли. Для засолки используем керамическую или стеклянную посуду, железная посуда окисляется, а это вредно как для здоровья, так и для качества солонины.

Засолка мяса для вяления.

Сначала, подготавливаем мясо к солению: моем его и обсушиваем, из свинины и говядины срезаем пленки и жировую прослойку. В холодный рассол опускаем мякоть свежего мяса. Рассола должно быть, чем больше, тем лучше. Мясо должно в нем свободно плавать. Закрываем мясо крышкой и ставим в холодное место на 1-3 суток, в зависимости от размера кусков мяса, если куски большие, то и времени на просол пойдет больше. Не забываем его в кастрюле переворачивать по несколько раз в день.

Как вялить мясо.

Через 1-3 дня достаем мясо из рассола, обсушиваем и на 1 час ставим под гнет на наклонной поверхности, чтобы вытек рассол, потом обмакиваем полотенцем, чтобы убрать всю жидкость. Если кусок мяса толстый, разрезаем его вдоль на 2 или несколько полосок, так оно быстрее провялится. Затем натираем мясо сухими молотыми специями, а также обваливаем его со всех сторон. Специи могут быть разные (перец черный, душистый и чили, кориандр, тмин, гвоздика) на усмотрение хозяйки, но среди них обязательно должен быть красный молотый перец, обладающий консервирующими свойствами. Специи лучше брать целыми, а не молотыми, и молоть их перед употреблением на специальной мельнице или перетирать в ступке, так они не потеряют свой аромат. Мясо со специями заворачиваем в чистую марлю, пергамент или бинт, складываем в посуду, закрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике на нижней или средней полке 1 неделю. Затем достаем мясо из кастрюли, снимаем марлю, в которой было мясо, снова натираем его пряностями, заворачиваем в чистую марлю или другой материал и обвязываем нитками, делая петельки, за которые его подвешиваем в хорошо проветриваемом месте. Таким местом может быть прохладная кухня, в которой подвешиваем мясо под потолком. Можно вялить его на балконе, с приоткрытым окном, если на дворе поздняя осень или зима. Идеальный вариант – сухое прохладное место со сквозняком. Если проветриваемого прохладного помещения нет, тогда нужно хотя бы несколько дней подержать мясо на сквозняке, а затем держать в холодильнике на нижней полке, минимум 1-2 недели, максимум месяц, постоянно его переворачивая. Вяленая курица и индейка готовы быстрее — через несколько дней вяления, а свинине и говядине потребуется весь указанный срок. Следует учесть, что мясо за время вяления уменьшится в размере и в весе: из 1,5 кг свежего мяса получится 800-900 г вяленого. Хранить такую вкусную заготовку из мяса можно сколько угодно долго в холодильнике. Готовое вяленое мясо по-домашнему, в меру пряное и соленое, это настоящее объедение. Нарезаем его тонкими прозрачными пластинками и подаем как закуску к аперитиву, коньяку, красному сухому вину или пиву во время домашнего застолья или на природе. Источники: http://skypenguin. ru/pets/kak-sdelat-vyalenoe-myaso-doma-kak-sdelat-vyalenye-pomidory-v-domashnih. html