Как коптить в домашних условиях без коптильни

Коптить в домашних условиях. Советы и рекомендации как коптить в коптильне

Перед тем как рассматривать непосредственно сам процесс, следует разобраться в вопросе о необходимом оборудовании. Для того, чтобы дать продуктам «дымка», нужно приобрести коптильню. Разберемся, как устроена коптильня. Различают несколько типов оборудования: профессиональное, полупрофессиональное и домашнее (Советуем прочитать статью о изготовлении ); для горячего, полугорячего и холодного копчения; газовые, электрические, угольные коптильни; переносные и стационарные. Для приготовления небольшого количества продуктов для личного употребления достаточно небольшой домашней коптильни. Можно сделать ее своими руками или купить уже готовую. Они отличаются по конструкции и объему, принципу работы и материалам. Если вы живете в частном доме или имеете дачу, вполне можно обустроить для себя стационарную кирпичную печку или отдельную деревянную камеру. Также вы можете свободно пользоваться приспособлениями, подогревающимися на огне и углях. Для использования в квартире доступно ограниченное число моделей. Преимущественно это электрические аппараты и комбинированная мультифункциональная техника. Также популярны газовые миниатюрные коптильни с гидрозатвором, которые удерживают дым внутри и не дают ему распространяться по помещению. Перед тем как выбрать коптильню, также нужно продумать, какие функции вы ожидаете от нее получить. Миниатюрные квартирные образцы подходят преимущественно для горячего копчения. Другие методы доступны только для электрических моделей, но они стоят немало. На участке же оборудовать камеру для холодного копчения гораздо проще, но учтите, что она занимает приличную площадь ввиду своей конструкционной особенности. Дым в ней должен пройти путь от топки до самой камеры, чтобы остыть до нужной температуры. Для этого организовывают промежуточные секции или строят подземный дымопровод.

Совет: оптимальное решение для домашнего использования в любых условиях — газовая коптильня с гидрозатвором. Ее можно эксплуатировать и в частном доме, и в квартире. При этом учтите, что она подходит для горячего метода обработки продуктов.

Подготовительный этап

Рассмотрим непосредственно правила использования коптильни. Для того чтобы понять разницу между разными способами готовки и принципом работы оборудования, следует обратиться к двум основным методам — горячему и холодному. При этом процесс подготовки к основному процессу будет одинаковым для обоих вариантов. Здесь можно выделить несколько основных направлений: выбор топочных материалов; подготовка самого оборудования; предварительная обработка продуктов. Любая ошибка на одном из этих этапов способна в значительной мере повлиять на конечный результат. Чтобы не испортить продукты, нужно придерживаться следующих рекомендаций.

Выбор топочных материалов

Один из главных критериев успешного конечного результата — правильный выбор топочных материалов. В продаже даже имеется специальная щепа для коптильни в пакетах, контейнерах или мешках. Именно этот материал используется для создания ароматного дымка. Для одного подхода понадобится не так уж и много топлива, так как необходимо добиться эффекта медленного тления материала, а не горения. Можно использовать для коптильни стружку или опилки, которые остались после распила дров. Также подойдут измельченные мелкие ветки. Заготовить щепу вполне можно своими руками. Если вы планируете часто готовить таким образом продукты, возможно, есть смысл купить специальный аппарат для дробления веток. Что касается пород древесины, здесь тоже есть свои нюансы. Категорически недопустимо использование хвойных пород, особенно сосны. Дело в том, что такая древесина содержит большое количество смолы, которая при нагреве начинает выделяться и испаряться. При этом она создает большое количество гари и сажи, а самим продуктам придает горьковатый привкус. Для растопки коптильни используют лиственные породы. В частности, популярностью пользуются такие сорта, как: ольха; клен; граб; осина; фруктовые деревья (яблоня, черешня, вишня, груша, персик, абрикос и т. д.)

Важно: Каждый тип материала придает обрабатываемым продуктам уникальный цвет, от золотисто-желтого до красновато-бронзового.

Для придания особого аромата используются различные хитрости. Например, можно добавить небольшое количество розмариновых или можжевеловых веточек в топку, миндальную скорлупу, травы. В этом плане главное не переборщить, чтобы не испортить вкус продукта.

Хорошо зарекомендовала себя виноградная лоза. Традиционно для копчения используется сухая щепа. Влажная увеличивает количество гари, но зато дает больше дыма и особый аромат, поэтому этот вариант также используется на практике. Для предотвращения оседания гари на продуктах используют фильтр в виде решетки или влажной тряпки. Также стоит помнить, что не допускается использование древесины, пораженной грибком и прочей заразой, а также обработанной химикатами, смолами, лакокрасочными или другими материалами, которые могут давать вредные испарения.

Подготовка оборудования

Перед тем как загружать в камеру продукты для копчения, необходимо должным образом подготовить само оборудование. Для этого нужно выполнить следующие действия: Вычистите камеру, дымопровод и топку от продуктов предыдущего использования. Если на стенках оборудования останутся старая гарь, зола и жир, это испортит вкус новой партии. К тому же гораздо проще избавиться от небольшого количества загрязнений, нежели потом вычищать толстый затвердевший слой отходов. Прогрейте пустую коптильню. Изначально нужно довести температуру внутри камеры до 200 градусов и остудить ее до нужного вам уровня, в зависимости от используемой технологии. Заодно вы подготовите оборудование под загрузку непосредственно щепы. Засыпьте основной топочный материал. Пожалуй, наиболее актуальным вопросом на этапе подготовки оборудования является то, сколько опилок сыпать в коптильню. Для разных продуктов может понадобиться от 2 до 6 столовых ложек щепы, в дальнейшем следите за ее прогоранием и подбрасывайте небольшими порциями по мере необходимости.

Совет: удобно класть щепу в фольгу или специальной поддон-лабиринт. Это облегчит ее удаление после завершения процесса и позволит вам лучше контролировать процесс тления.

При использовании коптильни с гидрозатвором налейте в желоб воду для создания блокировки дыма. Дополнительно можно положить туда специи и травы. После доведения камеры до нужной температуры в нее можно закладывать продукты.

Обработка продуктов

Что касается того, что можно коптить в коптильне, здесь практически нет ограничений. Разнообразие продуктов просто ошеломляет: мясо (цельные куски, балыки, колбасы); птица; рыба; сало и грудинка; сыры; фрукты, например, груша; овощи; чернослив. Чтобы в процессе копчения продукты животного происхождения не испортились, их нужно как следует подготовить. Для этого применяют метод засолки. Для горячего копчения можно в принципе обойтись и без него, так как обработка не займет много времени. Однако именно маринование вносит свою изюминку в каждое блюдо. Солить нужно от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от рецепта, используемых продуктов и размеров кусков. Для удаления лишней соли будущий деликатес вымачивается в чистой воде. Некоторые рецепты предполагают дополнительное проваривание или вяленье продуктов.

Методика копчения

Для того чтобы ответить на вопрос, как правильно коптить в коптильне, необходимо рассмотреть оба метода. Они отличаются технологией процесса и конечным результатом. Общими положениями является методика подготовки продуктов и оборудования, а также основы его эксплуатации. Для того чтобы не допустить перенасыщения деликатесов копченым привкусом, нельзя сыпать слишком много щепы. Также учтите, что излишки дыма должны отводиться через приоткрытый затвор или специальный дымоход. Особенно это актуально для домашних моделей мини-коптилен. Видео: инструкция по копчению рыбы Также продумайте, каким образом вы разместите продукты внутри коптильной камеры. Нужно добиться эффекта, когда весь объем заготовок равномерно обволакивается дымом со всех сторон. Для этого их можно разложить на решетку или подвесить вертикально. В дальнейшем камеру можно открывать лишь для смазывания мяса или рыбы маринадом, а также с целью замены фильтра и поддона. В остальном же не рекомендуется вмешиваться в процесс и остужать коптильню.

Важно: Перед тем как закрыть камеру с продуктами внутри, установите поддон для улавливания жира.

Горячий метод

Рассмотрим для начала, как коптить в коптильне горячего копчения. Суть метода заключается в том, что продукты поддаются не только копчению, но и интенсивной термической обработке. Это позволяет пропечь и подсушить мясо или рыбу, выплавить лишний жир. Времени для одного цикла нужно гораздо меньше, чем при других способах. Для обработки партии мяса достаточно от 1,5 до 5 часов. В среднем берется 3 часа для приготовления балыка. Температура в камере поддерживается на уровне 80-100 градусов.

Допускается колебание в +/- 10 градусов от изначально заданной температуры. Для некоторых рецептов устанавливается значение в диапазоне от 60 до 140 градусов. Дым поступает напрямую в камеру, поэтому не успевает остыть. Топка располагается под коптильней или на ее дне. Во втором случае нужно соблюдать минимальное расстояние от жаровни до продуктов в 30 см и обязательно использовать фильтр от сажи. Можно обмотать балык марлей, чтобы не допустить оседания гари на еду.

Холодный метод

При холодном копчении температура в коптильне опускается до 20-40 градусов. Такой эффект возможен при остужении дыма и воздуха, поступающего из топки в основную камеру. Вкус таких продуктов получается более глубоким и интересным. Для того чтобы применить холодный способ, можно использовать оборудование с принудительным остужением дыма. В основном это электрические коптилки. Частично помочь может мокрая тряпка-клапан. Основной же вариант — это использование дымопровода длиной в 2-3 метра. Пока дым проделает путь по этому каналу, он снижает свою температуру до нужного уровня. Процесс холодного копчения требует большего количества щепы, так как он занимает от 3 до 7 дней. Здесь важно подготовить продукты при мариновании, чтобы они не испортились за время их нахождения в коптильне.

Важно: Чем более соленым будет маринад, тем лучше законсервируется продукт.

Придерживайтесь основных правил копчения, но не бойтесь экспериментировать. Только так вы сможете создать уникальный рецепт копченых деликатесов.

Для того, чтобы готовить блюда горячего и холодного копчения, используются разные технологии. Соответственно, и устройство коптильни будет другим. Если копчение в коптильне предполагается производить на улице, то можно установить коптильню холодного копчения. Безусловно, готовить в ней будет дольше, но и срок хранения продукта значительно выше. В настоящее время промышленность выпускает множество вариантов коптилен: для домашнего и уличного использования, электрические, газовые и просто дровяные. Также можно устроить походную коптильню самостоятельно. Чтобы правильно приготовить блюда в каждой из них, нужно знать определенные нюансы.

Виды коптилен

Коптильни бывают по способу приготовления: холодного копчения; горячего копчения.

По способу нагревания выделяют коптильни: дровяные. Это коптильни для установки на приусадебном участке. Древесная стружка в нагревательной камере разжигается открытым способом. электрические. Оптимальный вариант для квартир. Нагрев топлива производится ТЭНами (теплоэлектронагревателями) газовые. Также используются в квартирах.

Устанавливаются непосредственно на газовую конфорку кухонной плиты.

Наибольшей популярностью пользуются уличные и домашние коптильни горячего копчения. Процесс приготовления продукта в них происходит значительно быстрее. Кроме того, за счет особенной технологии приготовления при высоких температурах, сырье почти не теряет влагу, поэтому готовое блюдо получается достаточно жирным.

В коптильнях же холодного копчения продукт обрабатывается уже холодным дымом при низких температурах, влага из него постепенно уходит. Такое блюдо будет дольше храниться, но и на приготовление его потребуется затратить несколько суток. Поэтому чаще всего рецепты различных копченых вкусностей созданы для коптилен горячего копчения.

Подготовка коптильни горячего копчения

Для того, чтобы правильно приготовить копченые деликатесы, необходимо подготовить коптильню. Для этого следует: собрать устройство и проверить исправность топки; очистить коптильню от продуктов сгорания, запекшихся приправ и прочих загрязнений; нагреть аппарат до 200˚, затем охладить до 100. уделить внимание выбору древесной стружки. Порода дерева очень влияет на вкус и запах приготавливаемого продукта. Лучше всего выбрать опилки фруктовых деревьев, ивы, липы, ореха или ольхи. Категорически не рекомендуется использовать для коптилен топливо хвойных пород. Фабричная щепа для копчения

Подготовка продуктов

Процесс горячего копчения

Время копчения продуктов

мясо готовится при температуре 100-150 градусов. Расчетное время составляет около 2,5 — 3 часов на килограмм продукта. сало придется готовить тоже около двух часов при той же температуре. Его готовность легко определить по золотистому цвету. рыба длиной до 25-30 сантиметров готовится около часа. Температура в коптильне должна быть сначала совсем низкой, 60-70 градусов, а через полчаса ее нужно поднять до 100. курица, в зависимости от своего объема, будет коптиться около 1,5 часов при температуре в 110 по Цельсию. Ее готовность легко проверить при помощи специального термометра. В самой своей толстой части готовая птица должна иметь температуру 80 градусов. Копченые продукты легко сделать самостоятельно в домашних условиях. Себестоимость их будет совсем невысока, а процесс не отнимет много времени и сил. Польза копченых продуктов, приготовленных на натуральных опилках или углях, без применения химических жидкостей для копчения, неоспорима. Ведь при таком способе приготовления мяса, рыбы, птицы или морепродуктов в них остается значительно больше полезных веществ, чем при жарке. Копчености не провоцируют возникновение в крови лишнего холестерина. В них сохраняются практически все витамины и полезные свойства белка. Способ горячего копчения дает большой простор для эксперимента. Ведь кроме классических блюд из мяса или рыбы можно коптить твердые сорта сыра, фрукты, овощи и даже яйца. Разнообразие маринадов и рассолов позволит готовить новые блюда из привычных продуктов, а множество специальных приправ для копчения украсят любой деликатес. Следуя несложным правилам по эксплуатации коптилен и приготовлению полуфабриката для копчения, можно с легкостью создавать в домашних условиях настоящие кулинарные шедевры. Мы расскажем обо всём по порядку. Сразу хочется отметить, что вкусовые качества продуктов во многом зависят от того, где вы хотите осуществить копчение: во дворе частного дома или на кухне многоэтажного. Для копчения в квартире лучше купить заводскую коптильню, в продаже таких много. Так вы обезопасите себя от пожаров и лишнего дыма. Но сразу скажем, что вкус копчёностей в таких устройствах не самый лучший — куда приятнее закоптить курочку или колбасу на открытом воздухе, по технологии наших дедушек. Самые вкусные копчёности — те, которые вы приготовили сами, горячим или холодным методом копчения Методы копчения делятся на две основные группы: холодное и горячее. Используя их, можно закоптить рыбу и мясо, но для каждого продукта есть свои нюансы, температурные режимы. В зависимости от того, какой метод вы выберете, потребуется определённая подготовка продуктов. Готовить аппетитные деликатесы можно в любой ёмкости — всё зависит от ваших запросов и количества производимых продуктов за определённое время.

Правила вкусных деликатесов

Для приготовления вкусных деликатесов недостаточно просто знать, как выбрать метод копчения (холодный или горячий), необходимо углубиться в общие правила, соблюдая которые ваши копчёности получатся действительно вкусными. Чтобы было легче коптить, а результат превзошёл все ваши ожидания, нужно:

Подробнее о методах копчения

Что такое электрокопчение

Наряду с двумя основными методами копчения, ограничено применяется электрокопчение. В душных городах это позволяет свести к минимуму загрязнение окружающей среды. Основа этого метода — ионизация частиц коптильного дыма и осаждение заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность продуктов. Преимущество метода в высокой скорости осаждения дыма. Но такой способ чаще используется на мелких предприятиях.

О мясе и рыбе

Золотистая рыбка

Рыбу можно коптить как горячим, так и холодным методом. Самый распространённый вариант — копчение дымовоздушной смесью. Стоит отметить, что качество готовой рыбы зависит не столько от метода копчения, сколько от поддержания температурного режима, времени и выбранной древесины. Лучше всего использовать фруктовые опилки. Не рекомендуются хвойные деревья, поскольку они выделяют много смолистых веществ. Кроме правильной подготовки рыбы и приготовления, важно научится её хранить и подавать. На нашем сайте вы можете прочитать, секретах и многое другое.

Мясо — пальчики оближешь

В домашних условиях можно закоптить мясо холодным и горячим способом, причём достаточно легко. Итак, холодильника или любая другая, готова. Осталось, а перед этим правильно промыть. После того, как вы определились с методом, можно начинать копчение. Не забудьте учесть все моменты, о которых мы говорили в начале статьи, и мясо получится вкуснейшим, а главное, полезным, ведь оно готовится без применения жидкого дыма и других ненужных компонентов. Хотите получить первоклассное копчёное мясо — закоптите его своими руками

Подведём итоги

Какой бы способ копчения вы ни выбрали, помните, что в любом случае будет вкусно. Выбирая горячий метод, вы потратите меньше времени на копчение, зато холодный сделает рыбу и мясо более ароматными, да и хранятся такие деликатесы дольше. Таким образом, всё зависит от ваших целей и предпочтений. И наслаждайтесь самим процессом: подготовкой коптильни и продуктов. Тогда непременно получится вкусно! Благодаря дыму блюдо приобретает приятный вкус, красивый золотисто-коричневый цвет и особый аппетитный аромат. И хотя чаще всего можно встретить копченые рыбу, мясо, сало и сыр, таким способом также можно готовить овощи, фрукты и грибы. Копчение — это способ кулинарной обработки продукта дымом от сгораемых опилок или дров, и знали его еще наши далекие предки. Ведь именно таким образом можно было заготовить и надолго сохранить мясо, рыбу и другие продукты. Дело в том, что в процессе копчения продукт теряет некоторое количество влаги, а дым пропитывает его бактериостатическими веществами, что значительно увеличивает срок хранения.

Немного о копчении

Копчение может быть холодным и горячим.

Холодное копчение (при температуре до 40 градусов) — это довольно долгий процесс, который может занять несколько суток. А При горячем копчении, когда температура достигает 100 градусов, продукты готовятся всего несколько часов . Преимущество горячего копчения еще и в том, что для него требуется более простая конструкция коптильни, а продукты получаются сочнее. Но, к сожалению, срок хранения у них меньше, чем у тех, что обработаны холодным способом.

Что же потребуется для копчения? Во-первых, источник огня — это может быть костер или ваша кухонная плита; во-вторых, коптильная камера или герметично закрытая посуда, в которую помещают продукты; в-третьих, для холодного копчения вам также потребуется труба-дымоход длиной более 2 м, чтобы дым, поступающий в камеру, успел охладиться до нужной температуры. Можно сделать коптильню самостоятельно, используя металлические ящики или бочки, но мы не станем останавливаться на устройстве таких конструкций, так как их проще приобрести — ассортимент довольно широк, а в инструкции к применению описаны рекомендации по установке и использованию. Чаще всего устройство устанавливают во дворе, но есть и умельцы, которые размещают коптильню на чердаке и соединяют с дымоходной трубой. Некоторые гурманы поступают проще, подвешивая на крючках продукты прямо в дымоход.

Однако нужно помнить, что при таких способах копчения необходимо топить печь определенными породами дерева. Как и при приготовлении шашлыков, для копчения не стоит использовать хвойные породы деревьев (например, сосну ель или кедр). Это не только ухудшает вкус, но и наполняет блюдо канцерогенами. Используйте только лиственные породы, лучше всего для этого подходят ольха, яблоня, липа, дуб, береза (без коры). Понятно, что для копчения, особенно холодного, требуются и специально оборудованное место, и достаточное количество времени. Но это лишь в том случае, если вы собрались коптить много продуктов. Если же предполагается сделать небольшое количество копченостей, то этим можно заняться даже на вполне скромной по размеру кухне! Копчение в домашних условиях Для того чтобы приготовить вкусные копчености дома, можно соорудить конструкцию из металлического ящика, поддона для стекания жира, крышки и трубки для отвода дыма в форточку. Но если вы любите часто лакомиться такими блюдами, не пожалейте средств на переносную компактную коптильню, предназначенную для домашних и походных условий, или купите аэрогриль — в нем получаются отличные копчения. Если вы не собираетесь готовить копчености часто, то можно и вовсе использовать обыкновенное ведро, кастрюлю или глубокую сковороду. Дно емкости засыпьте на несколько сантиметров опилками деревьев лиственных пород (желательно сначала положить фольгу, чтобы потом не пришлось тратить время на отмывание посуды). К опилкам можно добавить сухие травы, чтобы ваше блюдо приобрело особенные ароматические оттенки — например, можжевельник, вереск, шалфей, розмарин, мяту, лавровый лист и т. д. Кстати, вместо опилок можно использовать смесь из риса, сухого черного чая и сахара — так готовят рыбу по-восточному. Сверху положите решетку или сетку, на которой будут расположены продукты. Если нет решетки, продукты привязывают к крышке с помощью шпагата или подвешивают на крюках. Плотно закройте устройство крышкой, на нее желательно положить тяжелый предмет для лучшей герметизации.

Теперь можно поставить конструкцию на огонь и ждать результата.

Подготовка к копчению: посол и маринование

Перед тем как коптить мясо или рыбу, необходимо подготовить продукт. Чаще всего используют посол и маринование. Соль при подготовке к копчению служит дополнительным консервантом мяса, она увеличивает срок хранения готового продукта, убивает различные бактерии. Это особенно важно, если вы предпочитаете холодный способ копчения. Если вы собираетесь употребить блюдо сразу после приготовления, достаточно просто подержать мясо в растворе соли и специй несколько часов. Соляной раствор, или тузлук, должен быть такой концентрации, чтобы сырая картофелина, помещенная в него, оставалась на поверхности. На три-четыре части воды берется около одной части соли. Мясо, оставленное под гнетом в таком растворе, может лежать сутки и более, рыба — несколько часов, все зависит от вида продукта и размеров куска. Например, можно использовать такие смеси: 1. На 1 л воды: 50 г соли, 10 г сахара, 3 г рубленого чеснока, 3 г приправы из можжевельника. 2. На 1 л воды: 150 г вина, 1 стакан соли, 15 г толченого чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца. 3. На 1 л воды: 50 г винной или яблочной кислоты, 1 головка чеснока, лавровые листья, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана соли. 1. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 2 ст. ложки уксуса, по щепотке корицы, кориандра, черного перца. 2. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 0,5 стакана лимонного сока. 3. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец. Можно просолить мясо сухим способом: для этого нужно его пересыпать солью и приправами, поместить в эмалированную или деревянную емкость, положить сверху гнет и оставить мариноваться в собственном соку. После посола мясо или рыбу нужно промыть, немного подсушить на свежем воздухе — и только потом приступить к копчению.

Копчение с жидким дымом

Существует способ приготовления копченостей без обработки дымом. Для этого был изобретен водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины — так называемый «жидкий дым», который позволяет быстро и просто приготовить блюдо с таким вкусом, словно оно действительно подвергалось копчению. Подобный концентрат разбавляют водой, если это указано на этикетке, маринуют в нем мясо или рыбу, а затем жарят или запекают в духовке. Вкус у таких блюд практически не отличается от тех, что коптили дымом. Кстати, такие жидкости уже давно применяют в производстве копченых изделий, так как это значительно сокращает время на обработку продуктов. Поэтому, приобретая копчености в магазине, нельзя точно определить, готовили ли их традиционным способом или с добавлением «жидкого дыма» за несколько минут. Коптить, как мы уже говорили, можно не только мясо, но и другие продукты — например, сыры, грибы, овощи или фрукты. Если вы коптите небольшое количество продуктов, то достаточно будет двух-трех горстей опилок. Очень удобно коптить в аэрогриле — в инструкции по применению, как правило, указаны режимы копчения.

Копченая грудинка

Продукты: Грудинка — 1,5 кг, Томатная паста — 100 г, Уксус — 40 мл, Чеснок — 3-4 зубчика, Красный перец — на кончике ножа, Черный перец, соль — по вкусу. Приготовление: Приготовить маринад: чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль. Грудинку промыть, разрезать на небольшие куски, выдержать в маринаде около 12 часов. В глубокую посуду положить опилки, сверху поставить поддон для стекания жира, затем — решетку, положить на нее грудинку. Закрыть крышкой и коптить около 2 часов на среднем огне, в середине приготовления мясо перевернуть. Время от времени на поддон нужно подливать немного маринада.

Копченые шампиньоны

Продукты: Шампиньоны — 500 г, Оливковое масло — 100 мл, Базилик и орегано (свежие или сушеные), Соль и перец — по вкусу. Приготовление: Грибы вымыть, залить оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить измельченные травы, перемешать, дать немного постоять. На дно коптильни выложить ольховые опилки, поместить грибы на решетку для копчения, закрыть крышкой и коптить на ольховых опилках примерно 40 минут.

Копченые куриные окорочка

Продукты: Куриные окорочка — 1 кг, Чеснок — 3-5 зубчиков, Соль, перец, Специи для курицы — по вкусу. Приготовление: Окорочка вымыть, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями, завернуть в фольгу и убрать в холодильник на 12-15 часов. Коптить лучше на опилках, веточках фруктовых деревьев или черной смородины. На дно коптильни положить опилки, установить поддон для стекания жира, уложить на решетку окорочка, накрыть крышкой и коптить около 40-60 минут, время от времени переворачивая и проверяя готовность. Можно приготовить курицу в аэрогриле на средней решетке. Время копчения — 25-30 минут, температура — 235 С.

Карп горячего копчения

Продукты: Карп (средний) — 3-4 шт., Соль, перец или специальная приправа для рыбы. Приготовление: Удалить внутренности и жабры, хорошенько промыть карпа. Натереть снаружи и внутри солью и перцем (или приправой для рыбы). Уложить рыбу в емкость и поставить в холодильник на 2 часа. Перед копчением рыбу следует выложить на бумажное полотенце и дать ей обсохнуть 30 минут. Высыпать на дно коптильни опилки. Уложить рыбу на решетку таким образом, чтобы тушки не соприкасались. Накрыть коптильню крышкой и поставить на средний огонь на 20 минут. Чтобы рыба не горчила, нужно через 10 минут после начала приготовления открыть крышку и выпустить пар.

Копчение рыбы в аэрогриле

Продукты: Рыба (салака, скумбрия, окунь) — 2-3 тушки, Специи для рыбы, Жидкость для копчения, Соль по вкусу. Приготовление: Рыбу вымыть и удалить внутренности. Натереть солью и специями, нанести с двух сторон жидкость для копчения и оставить на полчаса. Уложить рыбу на решетку и готовить в аэрогриле 30 минут при температуре 180 С.

Копченые фрукты

Продукты: Фрукты (груши, сливы, яблоки). Приготовление: Фрукты вымойте, удалите сердцевину или косточки, уложите на решетку и коптите на дубовых, вишневых или березовых опилках до готовности, закрыв крышкой. Проверить готовность можно, проколов фрукты зубочисткой: они должны быть мягкими. Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном — это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления: Холодное копчение — осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса — от двадцати четырех часов до двух суток. Теплое копчение (или полугорячее) — осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса — от трех до шести часов. Горячее копчение — происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются: Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины. Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается. Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего — одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова. После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы — технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров. При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах.

Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты. Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы — технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца. Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки. Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи — от двух до трех дней. Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов.

Длительность процедуры — 2-4 часа. Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются. Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки.

Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается. Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра. Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре. Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке.

Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие. Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем. Источники: http://glutenfreemama. ru/koptit-v-domashnih-usloviyah-sovety-i-rekomendacii-kak-koptit-v-koptilne/