Как завялить свиную шею в домашних условиях

Вяленая свинина

Приготовление вяленого мяса в домашних условиях – не такая уж сложная вещь, как это кажется на первый взгляд. Конечно, для этого понадобится и время, и усилия плюс немало терпения. Однако неужели такой изысканный деликатес, как, например, вяленая свинина, не стоит подобных усилий? Для идеального конечного результата помимо желания и запаса терпения пригодится также и грамотный рецепт. Но самое главное – это качественное мясо. Подбор правильного мяса – это половина успеха.

Вяленая свиная вырезка

Прекрасный рецепт приготовления свинины, который вполне подойдет и для говядины. три небольших свиных вырезки; 1 кг морской соли; 8 столовые ложки молотого черного перца; 2 столовые ложки молотого острого красного перца; 40 мл коньяка; пара веточек свежего шалфея. Для начала нужно аккуратно зачистить все вырезки, удалить пленки, волокна. В объемную миску мелко нарезать шалфей с помощью ножниц. Туда же высыпать соль, перец, добавить коньяк. Смесь хорошо перемешать. Разделить на две половины, одну из них оставить на дне миски. Выложить мясо на специи, засыпать второй частью смеси. Миску накрыть пищевой пленкой. Убрать в холодильник на 12 часов. Затем достать, тщательно промыть мясо водой. Обтереть бумажным полотенцем или салфетками. Вырезка должна быть сухой. Затем обернуть мясо в тканое или плотное бумажное полотенце, положить в холодильник еще на 12 часов для подсушки. По истечении указанного времени аппетитнейшая свинина готова. Ее можно натереть тимьяном или паприкой и оставить вялиться в холодильнике дальше. Или же немедленно подавать к столу.

Свинина вяленая по-домашнему

Приготовить хорошее вяленое мясо можно и из других частей свинины, например – из шеи. 2–3 кг свиной шеи куском; 1 кг соли; 1 л уксуса (яблочного); чеснок; веточка розмарина; молотый черный перец; молотый острый красный перец; семена фенхеля. Читайте также: Как правильно завялить рыбу Как приготовить вяленые помидоры в сушилке для овощей Взять объемную емкость, высыпать в нее половину соли. Выложить мясо, засыпать второй половиной соли. Емкость поместить в холодильник на трое суток, накрыв фольгой. Затем извлечь мясо, хорошо промыть под струей воды. Рассол сделать из яблочного уксуса, смешав его с щепоткой соли, четырьмя раздавленными через пресс зубчиками чеснока, измельченным розмарином, чайной ложкой красного и черного молотого перца. Мясо погрузить в рассол и оставить на пару суток. Далее просоленную свинину нужно запанировать. Для этого приготовить смесь из измельченных семян фенхеля, 100 г соли, 20 г молотого черного и красного перца. Запанированную свинину обернуть пергаментной бумагой, надежно обязать бечевкой или шпагатом. Дополнительно завернуть в отрез ткани, затем положить в холодильник на срок до месяца. По истечении 30 суток снять все оберточные слои. Готовый кусок вяленого мяса завернуть в бумажное полотенце. Хранить в холодильнике. Деликатес режется тонкими кусочками и подается как самостоятельное блюдо

Домашний хамон

Несмотря на то, что сами испанцы никогда не делали секрета из технологии приготовления их национального деликатеса – хамона, изготовить его в домашних условиях не так-то просто. Любой гурман, вознамерившийся полакомиться хамоном собственного приготовления, неизбежно столкнется с рядом проблем. Для начала – аутентичный хамон изготавливается из иберийских свиней, откормленных по особой диете. Нужны желуди пробкового дуба, иначе настоящего «хамоновского» привкуса у мяса не будет. Также необходимо хорошо проветриваемое помещение, в котором можно будет регулировать температуру с точностью до градуса. То есть это возможно в частном доме и нереально в простой квартире. Еще один минус – необходимость вяления целой свиной ноги, причем неразделанной, со всеми костями, что в городских условиях весьма хлопотно. Как же быть, ведь хамон любят многие? Для такого случая пригодится рецепт быстрого хамона. Конечно, готовится он не из окорока, а из корейки, зато на это уйдет куда меньше времени и усилий. свиная корейка; соль; сахар; специи (лавровый лист, черный, красный перец, чеснок, кориандр). Для посолочной смеси смешать стакан соли и полстакана сахара. Натереть корейку, уложить в большую плоскую миску. Придавить грузом, поместить в холодильник на 3 дня. Два раза в сутки мясную заготовку нужно переворачивать, жидкость же отцеживать. Затем просоленное мясо подсушить бумажными полотенцами, натереть смесью пряностей. Для смеси раздавить через пресс несколько зубчиков чеснока, взять по чайной ложке молотого красного, черного перца, кориандра, измельченного лаврового листа. Мясо завернуть в марлю, плотно перевязать шпагатом или бечевой, повесить в затемненном, проветриваемом месте (балкон). Жарким летом лучше убирать заготовку в холодильник на день, а вечером – возвращать. Домашний хамон можно начинать дегустировать на четвертый день созревания. Однако лучше его не трогать еще пару недель, ведь каждый новый день вяления положительно отразится на его итоговом вкусе. Для максимально тонкой нарезки можно обзавестись хамонерой, специальным устройством, позволяющим получить почти прозрачные ломтики, ведь как вареную колбасу хамон не едят. После нарезки срез оставшегося хамона важно смазать растительным или топленым маслом, чтобы предотвратить обветривание. В ходе вяления хамон может потерять до трети начального веса мясного куска

Свинина вяленая в духовке

Эффективно завялить мясо можно с помощью бытовой духовки. 1 кг свиного мяса; 10 г острого красного перца; 60 г соли. Мясо нужно хорошо промыть, обсушить. Поместить в морозильник, чтобы оно слегка заморозилось. Нарезать свинину поперек волокон на квадратные куски со стороной в 5–7 см. Соль растереть в ступке вместе с красным перцем. Натереть мясо заготовленной смесью. Отложить на 20 минут. Просоленное мясо разложить на решетке. Куски при этом не должны соприкасаться друг с другом. Решетку отправить в духовку. Вялить при температуре 70 градусов Цельсия в течение 10 часов. Помимо духовки для вяления свинины нередко используют гриль. Из пряностей помимо острого красного перца к этому мясу больше всего подходят лавровый лист, бадьян, тмин, чеснок.

Все способы вяления свиной шеи дома

Вяленая свиная шея – деликатес, который легко сделать в домашних условиях. На данный момент профессионалами и любителями разработано множество рецептов, но традиционно его готовят в Италии. Это закусочное блюдо там называют «Колпа». Чтобы избежать ошибок, а на столе оказалась вкусная и качественная закуска, следует соблюдать все правила и рекомендации, описанные в статье.

Правильный выбор ингредиентов

Выбираем свиную шею

Так как свиная шея не будет проходить тепловую обработку, а мясо этого животного часто содержит гельминты и различные бактерии, следует обратить внимание на качество во время покупки: Необходимым условием будет покупка мяса только в специализированных местах, в которые туши поступают после проверки ветеринаром и СЭС, оставляя свои клейма. Помимо этого, покупатель имеет право попросить сертификат качества, если это запакованный кусковой продукт. Теперь следует осмотреть свиную шею, которая должна быть равномерно окрашена, иметь розовый, светло-розовый цвет. Более тёмные оттенки укажут на то, что мясо принадлежит старому животному и будет слишком жёстким. Если на кусках выступает кровь, структура мяса рыхлая, то он подвергался заморозке. Сейчас часто стали накачивать мясо специальными растворами, чтобы увеличить его массу. Это можно заметить по слишком влажной поверхности, прозрачным прослойкам в виде желе. Для вяления свиную шею можно приобрести как жирную, так и более постную.

От этого будет зависеть время посола, сушки, а также состав дополнительных ингредиентов.

Подбираем соль и специи для вяления

Ещё одним из основных ингредиентов является соль. Необходимо брать только каменную, крупного помола. Йодированный продукт для вяления не годится.

Можно добавлять немного нитритной соли, которая является хорошим консервантом, не давая развиваться бактериям во время посола, сушки, и помогает мясо сохранить свой первоначальный яркий цвет. Но к её добавлению требуется подойти ответственно, не превышая указанные нормы, а также хранить отдельно от остальных продуктов.

Часто в состав посолочной смеси добавляют различные специи (чеснок, чёрный, красный перцы, кориандр, сухую аджику, паприку и другие). В них же обваливают кусок свиной шеи после посола и перед сушкой. Иногда требуется вымочить свинину в слабом растворе уксуса, в вине, чтобы уничтожить оставшиеся бактерии и размягчить волокна мяса. Тем, кто часто занимается вялением любого мяса, можно приобрести заранее специальные наборы для домашнего сыровяления. В них часто входят антиокислители жира, стартовые культуры, пакеты для соления и чудо-пакеты, содержащие мембраны, пропускающие воздух. Такие приспособления позволяют солить мелкой солью «Экстра» и обеспечить правильное созревание мяса без климатических камер и слежением за влажностью окружающей среды.

Процесс приготовления

Будут представлены популярные варианты, которые легко повторить дома даже начинающему кулинару. Только следует строго повторять все действия, использовать весы для взвешивания ингредиентов, а также следить с помощью них за процессом сушки.

Классическая вяленая свиная шея сухим посолом

Для такого посола подходит как жирная, так и постная свиная шея. свиной ошеек – 1,2 кг; крупнокристаллическая соль – 1,5 кг; винный уксус – 100 мл; сушёный чеснок – 1 ст. л.; аджика – 3 ст. л.; копчёная паприка – 1 ст. л.

Набор специй для вяления свинины можно подбирать самостоятельно или воспользоваться предложенным вариантом.

Охлаждённую свинину, не прошедшую заморозку, нужно сполоснуть водопроводной водой, сразу собрать всю влагу кухонным полотенцем. Далее срезать с мяса свисающие куски и поделить его на 2 части, чтобы сократить время приготовления. Соль разделить примерно на 3 равные части: одну сразу насыпать ровным слоем на дно контейнера, у которого внизу есть небольшие отверстия для выхода сока, а дно его покрыто куском натуральной ткани. Второй частью соли тщательно натереть свиную шею со всех сторон, а потом уложить куски в подготовленную посуду. Сверху высыпать остаток соли, чтобы она полностью покрыла мясо, накрыть пищевой плёнкой, установить доску, на которой расположить гнёт. Держать в холодильнике около трёх дней, а потом соскоблить со свинины всю соль, сполоснуть под краном и замочить её на 20 минут в смеси воды (1 л) с винным уксусом. Выложить куски сначала на решётку, затем завернуть на несколько минут в салфетки, чтобы собрать остаток влаги. Теперь натереть продукт специями, заранее смешанными в пиале, завернуть в 2 слоя пергамента и затянуть хорошо шпагатом.

Подвесить мясо в холодильнике (лучше если он имеет систему «ноуфрост») на дверку и сушить от полутора до двух месяцев, пока масса свинины не снизится на 30-40%. В течение этого времени иногда потребуется менять бумагу, если она сильно намокла, и утягивать шпагат, когда он ослабится.

Вяленая свиная шея мокрым посолом в домашних условиях

В этом рецепте понадобится приготовить заранее концентрированный рассол с пряностями, чтобы свинина напиталась всеми ароматами и качественно просолилась. Будут немного изменены и другие подготовительные действия. вырезка из свиной шеи – 1,7 кг; вода – 1,5 л; лавровый лист – 4 шт.; соль – 7 ст. л.; гвоздика, чёрный и душистый перцы – по вкусу. розмарин – 1 ч. л.; кориандр – 1 ч. л.; красный перец – 1 ч. л.; паприка – 4 ст. л.; чёрный перец – 2 ч. л.; сухая аджика – 6 ст. л. Воду налить в эмалированную посуду и довести её до кипения. Всыпать в посуду все пряности и соль. Подержать на медленном огне в течение 3-4 минут, а потом выключить пламя и остудить под крышкой. Процедить состав и погрузить в него заранее подготовленную свиную шею, поделенную на 2 равные части. Сверху положить небольшой груз в виде тарелки, чтобы ни одна часть мяса не всплыла. Выдержать в холодном месте не менее трёх суток, иногда поворачивая куски. Теперь вынуть свинину, которая напиталась маринадом и стала больше весить. От него требуется избавиться, завернув мясо в кухонное полотенце и установив сверху гнёт на доску. В сухой посуде соединить все пряности и обвалять в них оба куска мяса со всех сторон, обернуть марлей, уложить в контейнер и оставить в холодильнике на 1 неделю. Сменить марлю, затянуть жгутом и подвесить в проветриваемом, сухом и прохладном месте примерно на 3-4 недели.

Как завялить «Колпу»

В Италии традиционную Колпу готовят на производствах, фермеры, помещая просоленный кусок свиной шеи в промытую кишку и вялят не менее двух месяцев. В нашей стране можно приобрести говяжью синюгу, это натуральная колбасная оболочка, или чудо-пакет. Но новичкам всё-таки лучше пробовать сушить мясо в пергаменте. мясная мякоть с небольшими жировыми прослойками – 2000 г; чёрный молотый перец – 200 г; крупная соль – 3000 г; столовый уксус – 40 мл; набор специй (майоран, чеснок, тимьян, розмарин) – по вкусу.

В Италии практически нигде не используют кориандр. Для остроты можно добавить в состав специй красный перец или аджику.

Свинину промыть, обсушить салфетками и убрать ножом свисающие куски. В глубокой чашке соединить все специи (без чёрного перца) с солью. В контейнер установить невысокую чашку дном вверх (она будет оберегать от контакта с выделившимся соком). Насыпать подготовленный состав, чтобы он покрыл её. Натереть хорошо мясо, уложить в контейнер и засыпать остальной пряной солью. Установив сверху груз, оставить мясо в прохладном месте на 1 неделю, в течение которой 1 раз в день кусок свинины необходимо переворачивать, чтобы он уже на этом этапе формировался округлой формой. Теперь достать мясо, промыть его водой из-под крана, промокнуть со всех сторон салфетками и натереть столовым уксусом. Далее, натерев свинину чёрным перцем, завернуть её плотно в пергамент, затем в упаковочную кондитерскую бумагу и затянуть шпагатом.

Вялить в подвешенном состоянии в течение 15 дней, а если обёрточная бумага сильно намокнет, то нужно сменить её. Деликатес, приготовленный любым способом, имеет высокую калорийность (около 450 ккал на 100 г). Его часто нарезают на праздничный стол, предлагают на простых вечеринках с пивом и используют для приготовления закусочных и горячих блюд. Какими вам показались рецепты: трудными или достаточно понятными? Кто-нибудь может поделиться опытом? Источники: http://edaturistu. ru/myaso/vyalenaya-svininahttp://domgrill. ru/drying/kak-sdelat-vyalenuyu-svinuyu-sheyu. html