Листья винограда для долмы на зиму рецепты

Заготавливаем виноградные листья на зиму. Лучшие рецепты.

Самый распространенный вариант использования виноградных листьев для создания вкусного восточного блюда, которое напоминает русские голубцы. Это долма. Для нее используются свежие листья, в которые заворачивается мясной фарш с рисом. Но если заготовить на зиму маринованные виноградные листья или соленые листья винограда, то можно наслаждаться ароматным блюдом на протяжении всего года.

Особенности и хитрости заготовки виноградных листьев

Хорошая хозяйка всегда сможет удивить своих любимых вкусным блюдом даже, если для его создания продукты, казалось бы, недоступны. У народов Ближнего Востока даже зимой на столах можно увидеть ароматную долму – национальные «голубцы» из виноградных листьев. Хитрость в том, что они хорошо поддаются обработке и могут храниться в определенных условиях длительное время. В домашних условиях листья винограда заготавливают такими способами, как: засолка; маринование; заморозка; консервирование. Листья винограда срезают во время цветения лозы, отдавая предпочтение молодым побегам белых сортов. Красные сорта винограда также могут использоваться для приготовления долмы, но они более жесткие и имеют неровные края. Срезать листья нужно подальше от дорог и промышленных предприятий, чтобы они были не пыльными и не накапливали в себе вредные вещества. Некоторые хозяйки предпочитают заготавливать виноградные листья в свежем виде. Для этого несколько листочков сворачивают в плотный рулончик, помещают в чистую стеклянную банку, прикрывают крышкой и стерилизуют в духовке около часа. Зимой такие листочки обладают особым ароматом и почти не отличаются от свежесрезанных.

Консервированные виноградные листья

Доказано, что виноградные листья – полезный диетический продукт. Они содержат большое количество волокон, витаминов, железо, цинк, фосфор, аскорбиновую кислоту. Если правильно заготовить этот низкокалорийный продукт на зиму, то круглый год можно готовить блюда, в составе которых будут полезные вещества, сокращающие риск формирования сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и других заболеваний. Консервированные виноградные листья можно приготовить двумя способами.

Сухое консервирование

Ингредиенты: листья винограда; соль. Приготовление: Понадобятся сухие стерилизованные банки. Вымытые и просушенные виноградные листья по одному укладываются на дно. Через каждые 10 листов насыпают половину чайной ложки соли. Когда банка заполнится полностью, ее накрывают металлической крышкой и на 15-20 минут помещают в разогретую духовку. Емкость плотно укупоривают крышкой. Когда зимой открывают эту заготовку, по всей кухне распространяется душистый аромат виноградных листьев. Такой способ консервирования позволяет максимально сохранить все полезные свойства, подаренные лозой.

Маринование

Ингредиенты: виноградные листья; вода; соль; уксус. Приготовление: Маринованные листья винограда также используют для изготовления долмы и других различных блюд. Срезанные молодые листики тщательно промывают под проточной водой, укладывают друг на друга. Получившуюся «пачку» нужно свернуть в трубочку и обматывают ниткой. Чтобы листочки стали мягче, каждый рулончик поочередно опускают на несколько секунд в кипяток, а потом в холодную воду. Рассол готовят из 1 л воды и 40 г соли. Кипятить его не нужно, но важно, чтобы соль полностью растворилась. Р Рулончики из листьев плотно укладывают в банки. Лучше использовать стеклянные емкости объемом 0,5 л или 0,7 л. Каждая банка заполняют рассолом, накрывают металлической крышкой и оставляют 3 дня заквашивания. Конечный этап маринования – стерилизация.

Банки устанавливают в кастрюлю с кипятком и стерилизуют на огне 20 минут. Но перед этим в каждую банку добавляют чайную ложку 9-процентого уксуса. Укупоренные маринованные листья винограда для долмы можно хранить даже без холодильника.

Засолка виноградных листьев

Ингредиенты: листья винограда; соль; вода. Приготовление: Этот способ намного проще, чем как для долмы мариновать виноградные листья. Он заключается в заливке сырья 10-процентным холодным раствором соли. Перед тем как сложить листья в банку, их промывают и плотно укладывают друг на друга. В крепком соляном растворе виноградные листочки хорошо сохранятся в течение всего холодного сезона и можно будет готовить вкусную долму. Сохранятся и полезные вещества, которые им дает лоза. Перед приготовлением блюда, листья обязательно нужно вымочить в теплой воде, чтобы выделились излишки соли. В противном случае долма будет пересоленной. Сухой посол Ингредиенты: виноградные листья; соль. Приготовление: Еще один быстрый рецепт заготовки виноградных листьев впрок. Сырье должно быть чистым и сухим. Из 3-5 листочков сворачивают плотную трубочку и помещают ее в пластиковую бутылку. То же самое делают и с остальными листьями, периодически пересыпая трубочки небольшим количеством соли. Когда бутылка полностью наполнится, ее закрывают и хранят в холодильнике или погребе.

Заморозка

Ингредиенты: виноградные листья. Приготовление: Самый простой вариант – заморозить виноградные листья, но долма из такого сырья получается очень вкусной и ароматной. Очищенные от пыли сухие молодые листочки складывают в стопку по 10 штук и из каждой сворачивают тугую трубочку, которую перевязывают ниткой. Заготовки хранят в полиэтиленовых пакетах в морозилке. Как только захочется приготовить долму, трубочки достают, ошпаривают кипятком или размораживают естественным способом. На Кавказе и в странах Ближнего Востока долма – одно из любимых и полезных блюд, поэтому ее готовят не только летом, когда лоза дает молодые листочки, но и в другое время года. Делать это позволяют самые разные способы заготовки виноградных листьев.

Виноградные листья для долмы на зиму

Любимая многими долма – фарш с рисом в виноградных листьях – может украшать ваш стол круглый год. Ведь большинство ингредиентов, входящих в состав этого блюда, доступно в любое время года. Проблема может возникнуть лишь с тем, где добыть виноградные листья. Решить ее можно лишь одним способом – заготовив виноградные листья для долмы на зиму. Конечно, сегодня при желании можно приобрести маринованные листья винограда в супермаркете, но в этом случае долма обойдется очень дорого. В то же время заготовить их на зиму настолько просто, что с этим справится даже неопытный кулинар.

Особенности приготовления

Самое главное, что нужно знать тем, кто решил заготовить виноградные листья на зиму, это правила выбора подходящего сырья. Ведь не все виноградные листья подойдут для долмы, некоторые вовсе не стоит употреблять в пищу. Листья для долмы собирают в мае-июне, то есть в период цветения винограда. Опытные кулинары срывают для этого с пятого до седьмого листа, если отсчитывать с верхушки лозы. При этом важно, чтобы листочки перед этим не опрыскивались химикатами, не имели следов повреждений вредителями или солнечными лучами, имели однотонный зеленый окрас без признаков желтизны. Листья винограда перед тем, как заготовить их на зиму, необходимо хорошо промыть в проточной воде и обдать кипятком. Без обваривания кипятком можно обойтись лишь в том случае, если листья планируют мариновать. Помимо этого, на этапе подготовки листьев у них срезают черешки и другие грубые участки. Каким бы способом вы ни заготавливали на зиму виноградные листья, они должны быть сухими. Им можно дать высохнуть после мытья естественным путем или промокнуть их бумажными салфетками для ускорения процесса. Если листья заготавливаются способом замораживания, то доставать из морозильной камеры перед приготовлением долмы нужно заранее. Если они не успеют до конца оттаять, то при их использовании могут оказаться слишком хрупкими, повредиться. Из-за этого завернуть в них фарш будет невозможно. Если вы решили замариновать листья в банках, то их перед этим необходимо простерилизовать. Это касается и крышек, которыми вы планируете закупорить банки. В противном случае хранить листья долго будет нельзя. Заготовить виноградные листья для долмы на зиму можно разными способами, и технология будет существенно различаться в зависимости от выбранного способа заготовки. Поэтому ориентироваться в каждом конкретном случае следует на указания в рецепте, хотя выбирать и подготавливать листья вы будете одинаково, независимо от выбранного метода консервации.

Замораживание виноградных листьев на зиму

виноградные листья – сколько уйдет; пищевая пленка – сколько уйдет. Хорошо помойте свежие виноградные листья, вырежьте черешки. Подсушите листья бумажными салфетками. Для замораживания можно использовать предельно сухие листья, иначе влага, замерзнув, сделает их слишком хрупкими. Постелите на столе пищевую пленку. Положите на нее виноградный лист, сверху него уложите еще несколько листьев. Желательно, чтобы в стопке было 10–15 листьев примерно одинакового размера. Вместе с пленкой скатайте листья винограда в плотный рулет. Подверните края пленки. Положите пакеты в морозильник. Если в вашей морозильной камере есть функция быстрой заморозки, включите ее на 20–30 минут, хотя это и не является обязательным. Замороженные виноградные листья становятся хрупкими. Поэтому хранить их в морозильнике нужно осторожно, избегая их повреждения другими продуктами. Чтобы защитить листья, их можно сложить в контейнер или пластиковую бутылку. В этом случае «рулетики» из листьев должны быть такого размера, чтобы могли пройти через горлышко бутылки, использование пленки не обязательно. «Рулеты» из листьев пропихивают в горлышко, после чего бутылку сжимают, выпуская воздух, и закрывают.

Засолка сухим способом

виноградные листья – 15 шт.; соль – 10–20 г. Промойте виноградные листья, подсушите их, удалите черешки. Вымойте и высушите стеклянную банку (достаточно будет и пол-литровой). Положите на дно банки виноградный лист (его можно сложить). Посыпьте его небольшим количеством соли. Положите второй лист, его тоже посыпьте солью. Продолжайте укладывать виноградные листья, пока банка не заполнится. Поставьте банку в духовку и стерилизуйте их при минимальной температуре 10 минут. Прокипятите крышку (можно использовать и пластиковую), закройте ей банку. Когда банка остынет, ее следует убрать в прохладное место. Лучше всего поставить в холодильник, но, если в подвале у вас круглый год держится достаточно низкая температура, можно хранить засоленные листья винограда и в нем.

Мокрый посол виноградных листьев в бочках

виноградные листья – сколько уйдет; вода – сколько уйдет; соль – 40 г на 1 л воды. Подготовленные виноградные листья сложите стопками по 15 штук и скатайте трубочкой. Сложите трубочки из листьев винограда в бочку, укладывая их горизонтально. Вскипятите воду, растворите в ней соль, поварите 5 минут. Залейте виноградные листья горячим рассолом, сверху установите груз. Хранить в холодном погребе засоленные таким способом листья можно до года. Не забывайте хорошо промывать их перед использованием, чтобы избавиться от излишков соли.

Мокрый посол листьев винограда в банках

виноградные листья – сколько войдет в банку; вода – сколько уйдет; соль – 20 г на 1 л воды. Подготовьте листья винограда, скатайте их в трубочки, сложив по 10 штук. Простерилизуйте банку, прокипятите пластиковую крышку. Вертикально сложите трубочки из виноградных листьев в банку. Вскипятите воду, залейте в банку. Через 10 минут слейте кипяток из банки. Вновь влейте в нее кипящую воду. Слейте воду из банки в кастрюлю через 10 минут, измерьте объем воды, добавьте нужное количество соли. Прокипятите рассол в течение минуты и залейте им виноградные листья. Закройте банку крышкой. Как только банка остынет, ее нужно убрать в холодильник и хранить именно там.

Маринованные виноградные листья

виноградные листья – сколько уйдет; вода – сколько уйдет; соль – 40 г на 1 л воды; уксус столовый (9-процентный) – 10 мл на банку емкостью 1 л. Из соли и воды приготовьте рассол, остудите его до комнатной температуры. Простерилизуйте банку. Сложите виноградные листья в стопки по 20 штук, скатайте их рулетами. Сложите в банки, залейте рассолом. Поставьте в прохладное место на 48 часов. Влейте в банку уксус. Поставьте в кастрюлю, наполнив ее водой так, чтобы она доходила до «плечиков» банки. Стерилизуйте 20 минут после закипания воды. Пока происходит стерилизация, прокипятите металлическую крышку. Выньте банку из кастрюли, закатайте и переверните. Накройте одеялом и оставьте до полного остывания. Замаринованные по данному рецепту виноградные листья можно хранить при комнатной температуре. Заготовить на зиму виноградные листья можно разными способами, и ни один из них нельзя назвать слишком трудоемким. Так что долму можно готовить круглый год. Источники: http://vgrozdya. ru/recepti/zagotovki/zagotovka_vinogradnih-listiev/http://onwomen. ru/vinogradnyie-listya-dlya-dolmyi-na-zimu. html