Вредные азотистые вещества в овощах и фруктах 7 букв

Как проверить фрукты на вредные вещества. Чем проверить овощи и фрукты на нитраты. Качество овощей и условия их выращивания

Руководитель Смирнова А. И.- учитель физики и математики. 1 Актуальность проблемы 2 Что такое нитраты? 3 Где «живут « нитраты? 4 Определение нитратов в домашних условиях А)по внешнему виду Б)строению овоща в разрезе Д) с помощью прибора — нитратометра. 5 Как избавиться от нитратов в домашних условиях? Цель исследования : научиться определять овощи с большим содержанием нитратов. 1Выяснить как влияют нитраты на организм человека 2 Узнать где находятся нитраты 3Узнать, если есть способы определения количества нитратов в домашних условиях Объект исследования — овощи из магазина, приусадебного участка, овощной бригаде. Методы исследования — анализ, наблюдение, эксперимент. Актуальность проблемы. « Хочешь жить сто лет — ешь овощи на ужин и обед» О пользе овощей говорить не приходится. Нашему организму необходимы овощи, которые являются источниками углеводов, макро — и микроэлементов, волокнистых и других важных веществ. Поэтому их надо употреблять каждый день. Некоторые люди отказываются от мяса, кто-то не любит рыбу или кашу, от фруктов и сладкого может возникнуть аллергия. Но вот овощи присутствуют на столе у каждого жителя нашей страны. Их ценят за пользу и разнообразие вкусов. А картофель не зря называют вторым хлебом на столе. Именно овощи составляют большую часть рациона людей, следящих за своим здоровьем и фигурой. Наши прилавки переполнены разнообразными овощами не только летом, но и зимой. Так ли полезны все предлагаемые нам овощи? Известно, что осенью овощи стоят дёшево, а зимой и весной дорого. Самым простым и недорогим способом ускорить выращивание овощей и дольше хранить их свежими является удобрение почвы. От этого в продуктах накапливаются нитраты. Покупая овощи на рынке или магазинах, мы не можем полностью быть уверены, что они проверены на наличие опасных соединений. Что такое нитраты? Нитраты — это соли азотной кислоты, которые в минимальном количестве попадают во все овощи и фрукты и даже ягоды. Полностью избавиться от поступления нитратов в продукты не получится, даже если отказаться от использования удобрений. Во-первых, растения поглощают нитраты из почвы, они необходимы для нормального роста и созревания плодов. Во-вторых, малая доля не наносит вреда организму. Если концентрация азотных соединений(нитратов) в продуктах повышена, то они могут попасть в человеческий организм не в виде белка, а в чистом виде. Нитраты: 1) мешают клеткам «дышать», это приводит к нарушению обмена веществ, понижению иммунитета. 2)пагубно влияют на количество витаминов в пище. 3) способствуют образованию токсинов в кишечнике. В итоге — отравления, сбои в работе кишечника, возникновение опухолей. К сожалению, ранние тепличные овощи выращивают с использованием различных удобрений, которые увеличивают содержание нитратов в овощах. 3 Где «живут» нитраты? Повышенная доза нитратов наблюдается в овощах, выращенных в парниках и теплицах. Максимальное их содержание отмечено в листовых овощах и ранних корнеплодах. Это — зелень(салат, лук-шалот, укроп, петрушка),редис, огурцы, капуста, помидоры. Нитраты накапливают также морковь, свекла, арбуз, тыква, кабачок, баклажаны, меньше — перец, поздние овощи. Большая часть нитратов находится в основании плода и черенках листьев Например, 1) стебель укропа, петрушки, сельдерея «таит» в себе почти в 2 раза, чем листья.2)огурцы и редис «накапливают» нитраты в хвостиках и кожуре, в которых нитратов на 70% больше, чем в мякоти. 3) в «кочерыжке» капусты на треть больше, чем в листьях. 4)Сердцевина морковки на 80% «богаче» нитратами чем поверхностная часть корня и ботва. Определение нитратов в домашних условиях Каждый, кто интересуется Вопросами здоровья, может самостоятельно определить, есть ли нитраты в овощах. Для исследования возьмём помидор. Овощи возьмём из огорода, бригады и помидоры, привезённые из-за границы. Способ1 Дольше хранятся овощи с высоким содержанием нитратов. Поместим помидоры в тёплое и сырое место и посмотрим за какое время они испортятся Вывод№ 1 Дольше всего хранятся овощи, привезённые из-за границы, значит там высокое содержание нитратов. Меньше всего нитратов в помидоре, выращенного на огороде. Способ№2 Овощи с нитратами имеют плотную кожицу, которую трудно повредить. Образцы помидор поместим в кипяток на 1 минуту и снимем кожицу. Вывод№2 Нитратов больше в образце иностранного производства, так как кожица у них самая плотная. Овощи из огорода – самый лучший результат. Способ№3 В разрезе помидоры с нитратами имеют белую сердцевину. Натуральные помидоры внутри полностью красные. Разрежем помидоры пополам и измерим длину сердцевины. Вывод№3 Лучший результат – отечественные овощи. В третьем образце — нитраты. Вывод№4 Лидером в полезности для человеческого организма являются помидоры с нашего огорода. Самые вредные овощи — привезённые из-за границы. Способ№4 Купим в аптеке раствор серной кислоты (дифениламин),пары капель кислоты на срез огурца достаточно, чтоб определить, есть ли в овоще нитраты. Если на срезе появится синий цвет — в продукте есть нитраты. Способ№5 Выявить содержание нитратов в домашних условиях поможет——нитрометр. Это небольшой прибор, который на стрелочной или цифровой панели показывает, есть ли нитраты в овощах, их количество и не превышена допустимая норма Как избавиться от нитратов в домашних условиях 1 Картофель, капусту, морковь, свёклу сначала надо отварить. Чем мельче порежем их, тем больше нитратов уйдёт в отвар. 2 Эффективно консервирование. Доказано, что в консервированных овощах с добавлением уксуса нитраты через7дней не обнаруживаются. количество опасных солей уменьшится при засолке овощей. Интенсивно разрушаются нитраты при квашении. У капусты нужно отбрасывать кочерыжку и прилегающие к ней листья, а с огурцов и картофеля удалять кожуру толстым слоем. Шпинат, зелёный лук, редис, салат, выращенные в теплице перед едой рекомендуется положить в воду на2 часа и менять несколько раз воду. Витамины С, Е и А тормозят и предотвращают преобразование нитратов в организме. И если мы будем пить витаминные комплексы, включать в пищу продукты, содержащие витамины А. С. и Е, то защитим свой организм от попавших в него нитратов. Весной в магазинах и на рынках появляется много свежих овощей и фруктов, которые помогают справиться с сезонным авитаминозом. Некоторые люди опасаются купить продукты, обработанные различными химикатами, которые могут нанести вред организму. Читайте в материале «РИАМО в Подольске», как определить наличие пестицидов и нитратов в овощах и фруктах, как работают специальные тест-полоски, и где купить портативный нитратометр. Что такое нитраты Нитраты — это соли азотной кислоты. Ими обрабатывают овощи и фрукты, чтобы они насыщались азотом и лучше росли. Если нитраты попадут в организм человека в чистом виде, это может существенно сказаться на его здоровье. Так, если съесть килограмм овощей, обработанных этими веществами, начнется серьезное недомогание. Кроме того, из нитратов могут образовываться нитриты — еще более «агрессивные» соли азотной кислоты, которые опасны для человека. Признаки отравления нитратами: — боли в области желудка; — синюшность лица, губ; Что такое пестициды Признаки отравления пестицидами: — снижение количества витаминов, усваиваемых организмом; — проблемы с сердечно-сосудистой системой; — проблемы с дыхательной системой. Как распознать вредные вещества в продуктах При редком употреблении овощей и фруктов с большим содержанием нитратов и пестицидов существенного вреда организму не будет. Однако при частом употреблении их в пищу могут начаться серьезные сбои в обмене веществ. Поэтому нужно тщательно выбирать продукты, особенно весной, когда сезон овощей и фруктов только начинается. Существует несколько способов определить наличие нит ратов и пестицидов в овощах и фруктах. Народные методы бесплатны и просты, однако неточны. Специальные тест-полоски покажут примерное содержание химикатов в продуктах.

Наибольшей точностью обладают портативные нитрометры. Народные методы При покупке овощей и фруктов необходимо обращать внимание на их внешний вид. Слишком большой размер плодов — верный признак большого содержания различных химикатов. Также не стоит покупать «идеальные» овощи — например, если все помидоры на прилавке имеют одинаковый размер, ровную форму и цвет. В естественных условиях такого не бывает. Также стоит понюхать овощи и фрукты, а при возможности и попробовать их. Если в них много нитратов и пестицидов, то они водянистые, практически безвкусные и не имеют сильного аромата. Тест-полоски Сегодня в продаже можно найти специальные тест-полоски для определения количества пестицидов и других вредных химикатов в продуктах. Для этого нужно разрезать овощ или фрукт пополам и приложить тест-полоску индикатором к мякоти. Через несколько минут она покажет, насколько безопасен данный продукт. Нитратометры Портативный нитратометр можно приобрести в специализированном магазине или зака зать через интернет. Прибор удобен в эксплуатации и очень компактен, что позволяет взять его с собой на рынок, чтобы проверить продукты до покупки. Чтобы определить количество вредных химикатов в овоще или фрукте, нужно воткнуть в него щуп прибора, через несколько секунд на электронном дисплее появится информация о примерном содержании нитратов. Средняя цена такого устройства — около 5 тысяч рублей. Где приобрести нитратометры Интернет-магазин «Плеер. ру» Нитраты в овощах и фруктах — явление довольно распространенное, особенно в ранних плодах. Определить концентрацию нитратов можно с помощью специальных лабораторных анализов.

Однако с большой долей вероятности нитраты можно выявить и на глаз.

Определение нитратов «на глаз»

Многие из нас, заботясь о своем здоровье, стараются выращивать овощи на своих дачных участках. Однако в условиях города это далеко не всегда возможно, и нам, естественно, приходится покупать на рынках и в магазинах. Производители сельскохозяйственной продукции для увеличения урожайности применяют различные ядохимикаты и удобрения, среди которых особое место занимают нитраты, выявить которых можно с помощью специального оборудования. Однако за долгие годы работы специалисты все же определили некоторые внешние признаки овощей, напичканных химией. Как же на глаз выявить повышенное содержание нитратов в овощах?

Нитраты в огурцах

Огурцы старайтесь покупать небольшого размера. Если плоды имеют желтые пятна, то это косвенный признак повышенного содержания нитратов, такие огурцы лучше не брать. Для того чтобы обезопасить себя от нитратов, перед употреблением огурцы следует очистить от кожуры и срезать с них концы. То что горечь в огурцах — к нитратам — миф! Многие ошибочно полагают, что содержат нитраты, однако горечь огурцов не имеет никакого отношения к химии в овощах. На нитраты в огурцах указывают желтые пятна!

Как выбирать помидоры?

Перед покупкой помидоров попросите продавца сделать надрез. Если мякоть помидора светлее, чем его кожица, то, скорее всего, в таком плоде содержится большое количество нитратов. Толстая шкура и наличие белых прожилок также могут указывать на нитраты в помидорах. Много нитратов в помидорах со светлой мякотью и темной кожицей!

Выбираем капусту без нитратов

Много темных точек на листьях капусты — верных признак нитратов. Черные пятна и точки на капусты — это грибок, который больше всего любит нитратные овощи. Перед применением в пищу удаляйте верхние 3-5 листов капусты. Темные точки на капустных листьях — это нитраты!

Нитраты в картофеле

Выявить нитратную картошку сложнее всего, поскольку они почти ничем визуально не отличается от безопасного картофеля. Косвенно на наличие нитратов может указать текстура клубня. Проколите ногтем картофель. Если при этом услышите хруст, то такой картофель можете спокойно брать. Если же ноготь заходит в плод как по маслу, то от покупки такой картошки лучше воздержаться. Не забывайте тщательно промывать и очищать овощи от кожуры. Особенно это касается ранних овощей, в которых содержится больше всего нитратов. Помните, что даже в очищенных овощах содержится приблизительно 15-20% нитратов. Избавиться от них можно обычным замачиванием. Дело в том, что соли нитратов хорошо растворяются в воде. Нитраты в картошке видны под кожурой!

НИТРАТЫ И НИТРИТЫ: Методика определения В сельскохозяйственной Продукции

Научно-исследовательская работа по химии и экологии

В последнее время во многих школах создаются научные общества, в которых учащиеся приобщаются к научно-исследовательской работе. Не исключение и наша школа. В прошлом учебном году я со своей ученицей представила на суд компетентному жюри, состоящему из научных сотрудников хинганского государственного заповедника, данную работу на областную научно-практическую конференцию. Из 24 конкурсных работ 6 (в том числе и наша) были признаны победителями. Предлагаемый материал можно использовать как лекцию, сопровождаемую демонстрационным экспериментом (или лабораторными опытами, по усмотрению учителя) при изучении темы «Нитраты» в 9-м классе. Цель работы. Изучить литературу о нитратах и нитритах, овладеть методикой их определения, определить содержание нитратов и нитритов в сельскохозяйственной продукции, купленной в магазине и выращенной на собственном огородном участке. Перспективные цели. Определить наличие нитратов и нитритов в зелени, овощах и фруктах, выращенных на полях района. Проверить соответствие нормам количества вносимых азотных удобрений.

Проблема нитратов и нитритов. Нитрозамины. Качество овощей и условия их выращивания. Определение нитратов в растениях. Определение нитритов в растениях.

Проблема нитратов и нитритов

Проблема нитратов активно обсуждается общественностью нашей страны. Попробуем разобраться в этом вопросе и мы. Нитраты – соли азотной кислоты, например NaNO 3 , KNO 3 , NH 4 NO 3 , Mg(NO 3) 2 . Они являются нормальными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма – растительного и животного, поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов. Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70% поступает с овощами, 20% – с водой и 6% – с мясом и консервированными продуктами. Но почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (способствуют образованию раковых опухолей). При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4–6 ч появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением. Первая помощь – обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух. Какова же безопасная доля нитратов? Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается присутствие нитратов до 45 мг/л. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда), примерно 1,0–1,5 л, максимум – 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый человек может употребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов. Исследования показали, что токсическое действие нитратов пищевых продуктов проявляется слабее, чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раза. Фактически безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки. Для овощей и фруктов установлены следующие значения предельно допустимых концентраций нитратов (табл. 1).

Предельно допустимые концентрации нитратов В продуктах растениеводства

Продукт Содержание, Мг/кг Kартофель 250 Kапуста белокочанная ранняя 900 Kапуста бело-кочанная поздняя 500 Морковь ранняя 400 Морковь поздняя 250 Томаты 150/300 Огурцы 150/400 Свекла столовая 1400 Лук репчатый 80 Листовые овощи (салат, петрушка, укроп) 2000 Перец сладкий 200 Kабачки 400 Дыни 90 Арбузы 60 Виноград 60 Яблоки, груши 60 Каковы же основные источники пищевых нитратов? Практически это исключительно растительные продукты. В животных продуктах (мясо, молоко) содержание нитратов весьма незначительно. Максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности растений при созревании плодов. Чаще всего максимальное содержание нитратов в растениях бывает перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, при внесении их незадолго до уборки. Мы говорили об общей закономерности накопления нитратов. Однако у различных растений есть и свои индивидуальные особенности. Известны «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 200–300 мг нитратов в 100 г зелени. Свекла может накапливать до 140 мг нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше. А вот в других овощах нитратов значительно меньше. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 10 мг в 100 г плода). В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе – в поверхностных слоях, в моркови – наоборот. В среднем при мойке и зачистке овощей и картофеля теряется 10–15% нитратов. Еще больше – при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель) нитратов. Поскольку нитраты химически довольно активные соединения, то при хранении овощей их содержание уменьшается за несколько месяцев на 30–50%. Теперь, когда все известно о пищевых нитратах, попробуем представить их реальную опасность для здоровья. Рассмотрим основные источники нитратов. Начнем с зеленых овощей (салат, петрушка, укроп и т. д.). Их потребление практически редко превышает 100 г в день, а чаще всего около 50 г, т. е. с одной порцией можно получить менее трети от безопасной суточной дозы. (Выше отмечалось, что с учетом биоэквивалента безопасная доля нитратов в пищевых продуктах составляет около 320 мг.) Теперь перейдем к свекле. Ее, как известно, потребляют только в отваренном виде. Поскольку при варке (40%) и зачистке (10%) теряется половина нитратов, а общественное питание рекомендует порцию отваренной свеклы в 125 г, то со свеклой мы можем получить 100 мг нитратов (меньше трети суточной дозы). Картофель и капуста в отваренном виде потребляются порциями по 300 г. С учетом потерь при зачистке и кулинарной обработке с одной порцией этих продуктов можем потребить около 60 мг нитратов. Аналогичные расчеты были сделаны и по остальным овощам и другим кулинарным обработкам. Оказывается, при обычном рациональном потреблении овощей в свежем виде или кулинарнообработанном виде мы с пищевыми продуктами практически никогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов. Тем более что в соответствии с рекомендациями по рациональному питанию не следует постоянно питаться одними и теми же продуктами, например картофелем или капустой. Действительно, если обратиться к рекомендуемому рациональному среднему суточному набору продуктов, то картофеля следует потреблять 265 г (в расчете на покупной продукт), овощей и бахчевых – 450 г (включая 100 г капусты). Такой рацион может дать нам максимум 200 мг нитратов. Практически же, как показали расчеты, среднесуточное потребление нитратов с основными корнеплодами, овощами, бахчевыми и фруктами с учетом данных фактического питания и фактического содержания нитратов в пище не превышает 100 мг. При этом примерно треть нитратов попадает со свеклой, чуть меньше – с капустой и картофелем. На остальные овощи и фрукты – менее 10%. Если же нарушить принципы рационального питания, например, питаться одними овощами, да еще сырыми (как это рекомендуют некоторые поклонники вегетарианства и сыроедения, съедать до 1,5 кг сырых овощей в день), то тут действительно можно превысить безопасную дозу нитратов почти в два раза (более 650 мг в сутки), на что мы обращаем внимание. Для дополнительной безопасности нелишне вспомнить второй принцип рационального питания, предусматривающий необходимость разнообразия пищи. Поэтому не рекомендуем постоянно потреблять, да еще три раза в день, на закуску один и тот же овощ. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас необходимых витаминов. За содержанием нитратов сейчас устанавливается строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах.

Нитрозамины

Выше уже упоминалось о том, что нитраты при некоторых условиях могут восстанавливаться в нитриты. В кислой среде нитриты дают азотистую кислоту, а она, взаимодействуя со вторичными и третичными аминами, образует канцерогенные нитрозамины: В зависимости от природы радикала могут образоваться весьма разнообразные нитрозамины, из них канцерогенным действием обладают более 100 соединений. Наиболее часто в пищевых продуктах обнаруживаются нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин. Больше всего нитрозаминов встречается в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов, – до 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе – до 110 мкг/кг. (В свежем мясе и рыбе нитрозамины не обнаруживаются или находятся в следовых количествах – менее 1 мкг/кг.) Из молочных продуктов нитрозамины обнаружены главным образом в сырах, прошедших фазу ферментации (до 10 мкг/кг). Из растительных продуктов нитрозамины обнаруживаются в основном в солено-маринованных изделиях, а из напитков – в пиве, где суммарное содержание их может достигать 12 мкг/л. Нитрозамины встречаются В копченой рыбе и в пиве

Качество овощей и условия их выращивания

Качество овощей зависит от многих причин, в том числе от вносимых удобрений и применяемых средств защиты растений. Нитраты используются в качестве удобрений и известны как селитры: натриевая (чилийская), калиевая (настоящая), аммиачная (аммонийная) и кальциевая (норвежская). Нитраты – важнейший компонент питания растений, поскольку входящий в них азот – главный строительный материал клетки. Способность накапливать нитраты у различных культур неодинакова. Наибольшее накопление отмечается у зеленых культур: укропа, петрушки, зеленого лука (от 400 до 2500 мг/кг). Значительно меньшей способностью к накоплению нитратов обладают томаты (10–190 мг/кг), перец сладкий (40–330 мг/кг), баклажаны (80–270 мг/кг). Для получения овощей с низким содержанием нитратов необходимо правильно использовать чередование культур в севообороте, поливы и оптимальную густоту посева или посадки, рационально применять удобрения. Известно, что томаты, перцы и баклажаны отличаются малым накоплением нитратного азота в плодах, однако в этом имеются значительные сортовые различия и особенное влияние оказывают условия, в первую очередь освещенность. Поэтому загущение посевов культур увеличивает опасность накопления нитратов. По этой же причине увеличивается содержание нитратов в тепличных овощах. Важную роль играет форма применяемых азотных удобрений и сроки их внесения. Максимальное количество нитратов в овощной продукции накапливается при применении аммиачной и натриевой селитры, а минимальное – при внесении мочевины, сульфата аммония и мочевинно-формальдегидного удобрения. Под овощи дозы вносимого азота не должны превышать 20 г/м 2 . Известкование кислых почв способствует снижению содержания нитратов в почве в течение четырех последующих лет. Минеральные удобрения лучше вносить вместе с органическими в оптимальных соотношениях, не забывая и о микроэлементах. Азотные подкормки прекращают за 1,5 месяца до уборки (после 10–15 июля их лучше не вносить). На накопление нитратов в овощной продукции оказывает влияние влажность почвы. Более умеренное азотное питание растений отмечается при режиме орошения на уровне 80–90% наибольшей влажности. Пестициды нужно применять с осторожностью, т. к. вместе с нитратами они могут создать дополнительный неблагоприятный фон. Следует подбирать сорта растений, в наименьшей степени накапливающие нитраты, регулярно уничтожать сорняки, рыхлить почву, широко использовать биологические средства защиты растений. Соблюдение перечисленных условий позволит увеличить урожай овощей и улучшить их качество.

Определение нитратов в растениях

На предметное стекло положить несколько срезов той или иной части растения. Затем на каждый срез нанести по одной капли 1%-го раствора дифениламина и следить за появлением синей окраски. Интенсивность этой окраски сравнить с табл. 2 и с цветной шкалой, показывающей степень нуждаемости растений в азотных удобрениях. Содержание нитратов снижается с возрастом растений, а к цветению они почти исчезают.

Шкала потребности растений В азотных удобрениях

Бледно-голубая окраска среза от дифениламина свидетельствует об острой нуждаемости растения в нитрат-ионах. Синяя окраска говорит о недостатке азота в растении, а темно-фиолетовая – о том, что растение обеспечено азотом.

Определение нитритов в растениях

Оборудование и реактивы. Лезвие, пипетка, дифениламин (кристаллический), серная кислота (конц.), раствор стрептоцида (таблетку 0,5 г растворить в 50 мл аптечной соляной кислоты), раствор антипирина (одну таблетку растворить в 50 мл аптечной соляной кислоты). В результате участия ферментов и углеводов в растениях происходит восстановление нитратов до аммиака через нитриты: Образующийся аммиак взаимодействует с органическими кислотами, в результате получаются аминокислоты: Однако избыточное количество нитратов не восстанавливается и, попадая в организм человека, оказывает неблагоприятное воздействие на него. При попадании в желудочно-кишечный тракт человека нитраты превращаются в нитриты, которые вызывают отравление организма: появляется головокружение, снижается работоспособность, увеличивается содержание в крови молочной кислоты, холестерина, белков, блокируется гемоглобин, т. к. нитриты могут вступать во взаимодействие с ним, образуя метгемоглобин.

В результате нарушается тканевое дыхание. При больших дозах развивается «синюха» и наступает смерть. Ход определения Для проведения качественной пробы на присутствие нитритов в растениях на поверхность свежего среза наносят несколько кристалликов дифениламина и смачивают их двумя каплями концентрированной серной кислоты. Интенсивное синее окрашивание среза указывает на наличие большого количества нитритов, розовое – на небольшое их содержание и отсутствие окрашивания – на отсутствие нитритов или на очень незначительное их содержание. Для определения нитритов и нитратов можно воспользоваться доступными аптечными препаратами: антипирином (пирамидон) и стрептоцидом, которые выполняют функцию восстановителя, при этом появляется характерное окрашивание. Для исследования были взяты овощи, выращенные на собственном земельном участке и купленные в магазине.

Обнаружено, что томаты, бананы, груши и огурцы не содержат нитратов и нитритов. Персики, капуста, редис, перец, яблоки содержали небольшое количество нитритов. А баклажаны, морковь и апельсины содержали очень большое количество нитритов. Значит, употреблять их в пищу нежелательно. Что же делать, если в продукции присутствует избыток нитритов? Зелень – петрушку, укроп, салат и другое – необходимо поставить, как букет, в воду на прямой солнечный свет. В таких условиях нитраты в листьях в течение 2–3 ч полностью перерабатываются и потом практические не обнаруживаются. После этого зелень можно без опасений употреблять в пищу. Свеклу, кабачки, капусту, тыкву и другие овощи перед приготовлением необходимо нарезать мелкими кубиками и 2–3 раза залить теплой водой, выдерживая по 5–10 мин. Нитраты хорошо растворимы в воде, особенно теплой, и вымываются из овощей. Варка овощей снижает содержание нитратов на 50 и даже 80%. Квашение, соление, маринование также уменьшают содержание нитратов в овощах. А вот сушка, приготовление соков и пюре, наоборот, повышают концентрацию нитратов.

Владение информацией о накапливании нитратов в растениях и о превращении нитратов в нитриты и N-нитрозамины поможет вам правильно питаться и сохранить свое здоровье.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

Бандман А. Л., Волкова Н. В. и др. Вредные химические вещества. Неорганические соединения элементов V–VIII групп. Справочное издание. Под ред. В. А.Филова и др. Л.: Химия, 1989, 592 с.; Дорофеева Т. И. Эти двуликие нитраты. Химия в школе, 2002, № 5, с. 45; Мельниченко Г. Ф., Кирсанова В. Ф., Биткова Н. П. Выращивание экологически чистой овощной продукции: томаты, перец, баклажаны. Благовещенск, 1993, 62 с.; Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991, 288 с.; Щитова Э. П. Опыты по химии с экологической направленностью. Благовещенск, 1993, 27 с. Отдел образования администрации Завитинского района «Определение содержания нитратов в овощах и фруктах» Остапчук Дарья Дмитриевна ученица 8 «Б» класса Руководитель исследовательской работы: Петренко Людмила Николаевна г. Завитинск 2013 год Введение……………………………………………………………. ………3 Общая характеристика нитратов…………………………………..3 2.1 Нитраты………………………………………………………………. 3 2.2 Нитраты в продуктах питания………………………………………. 4-6 2.3 Определение нитратов в овощах и фруктах…………………..6 2.5 Влияние нитратов на организм человека ………………………7-8 I .Введение Данная тема заинтересовала меня, потому что в последнее время большое внимание уделяется содержанию нитратов в продуктах питания, поскольку их избыточное количество может привести к ряду негативных для человека последствий. Проблема токсичного накопления нитратного азота в сельскохозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных. II Общая характеристика нитратов. Нитраты – это соли азотной кислоты, которые находятся в овощах и фруктах. Существовали они еще до происхождения человека.

Проблема состоит не в самих нитратах, а в том, какое их количество попадает в организм человека. Согласно заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным считается количество 5 мг нитратов на 1 кг человеческого тела. То есть, взрослый человек может получать около 350 мг нитратов безо всяких последствий для здоровья. Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами из-за их чрезмерной подкормки аммиачной селитрой. Растения обладают способностью поглощать из почвы гораздо больше соединений азота, чем им необходимо для развития.

Нитраты попадают в организм человека в чистом виде через плоды, корни и листья овощей. В дальнейшем одни нитраты быстро выводятся из тела, но другие образуют различные химические соединения вредные для здоровья. Излишек азотных удобрений ведёт к снижению качества растительной продукции, ухудшению её вкусовых свойств. Особенно резко проявляется отрицательное действие удобрений и ядохимикатов при выращивании овощей в закрытом грунте, в теплицах вредные вещества не могут беспрепятственно испаряться и уноситься потоками воздуха. После испарения они оседают на растения. 2.2 Нитраты в продуктах питания В животных продуктах (мясо, молоко, рыба) содержание нитратов весьма незначительно. У растений максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности при созревании плодов. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.. 3) у капусты – в кочерыжке и в толстых черешках листьев; 4) у картофеля в мелких клубнях нитратов больше, чем в крупных, сосредоточены они под кожурой; 5) маленькие огурцы содержат нитратов меньше, чем большие, в огурце, сорванном утром, нитратов меньше. На экологически безопасную продукцию влияют сроки посева растений. Так в созревшей моркови, семена которой были посеяны 10 – 12 мая, содержалось 145 мг/кг нитратов, то в посеянной на 11 –12 суток позже – уже 357 мг/кг. Такая же закономерность наблюдается и при выращивании капусты белокочанной.

На концентрацию нитратов влияют сроки хранения, после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся на зиму. Для овощей и фруктов установлены определенные значения предельно допустимых концентраций нитратов (ПДК). ПДК — количество вредного вещества в окружающей среде, которое не оказывает отрицательного воздействия на здоровье человека или его потомство при постоянном или временном контакте с ним. Продукт Содержание, Мг/кг Kартофель 250 Kапуста белокочанная ранняя 900 Kапуста белокочанная поздняя 500 Морковь ранняя 400 Морковь поздняя 250 Томаты 150/300 Огурцы 150/400 Свекла столовая 1400 Лук репчатый 80 Листовые овощи (салат, петрушка, укроп) 2000 Перец сладкий 200 Kабачки 400 Дыни 90 Арбузы 60 Виноград 60 Яблоки, груши 60 2.3 Определение нитратов в овощах и фруктах. Многие люди считают, что основным источником поступления нитратов в организм являются овощи и фрукты. Как же можно определить напичканы ли овощи и фрукты нитратами визуально: 1) не выбирайте самые большие овощи 2) запах не должен быть ярко выражен 3) цвет не должен быть ярким Помните и о том, что вместе с лучами солнца, кожура плодов отлично впитывает различные вреднёе вещества. Поэтому старайтесь употреблять в пищу тщательно очищенные от кожуры овощи. А чтобы быстро проверить овощи и фрукты на содержание нитратов можно использовать е специальный прибор-нитрат тестер. Он с точностью определяет наличие вредных веществ в овощах и фруктах. 2.4 Пути попадания нитратов в организм человека Нитраты попадают в организм человека через различные пути. 1. Через продукты питания растительного и животного происхождения. Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах. Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов). Незначительное количество нитратов поступает с хлебобулочными изделиями и фруктами; с молочными продуктами попадает их — 1% (10-100мг на литр). Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в варёной колбасе — 50-60мг/кг. 2. Через питьевую воду. В питьевой воде из подземных вод содержится до 200 мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде из артезианских колодцев.

4.Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ. 2.5 Влияние нитратов на организм человека В настоящее время общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека, наибольшую опасность представляют нитраты для грудных детей. Нитраты помогают в развитии вредной микрофлоры кишечника, что приводит к интоксикация или отравлению организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются: Синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек. Боли в животе, тошнота, рвота. Понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз. Головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности. Одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания. При выраженном отравлении — смерть. III . Практическая часть Цель и задачи работы Цели и задачи : определить наличие нитратов в овощах и фруктах. Подготовка материала для исследования Исследуемый материал (корнеплоды овощей, листья и кочерыжка капусты, плоды фруктов) очищаем от загрязнений, затем растираем в кашицу и отжимаем через марлю. Выжатый сок капаем на предметные стекла. В качестве реагента для определения нитрат — ионов используем 1% раствор дифениламина в концентрированной серной кислоте, который по каплям добавляем к пробам сока исследуемых овощей и фруктов. Визуально наблюдаем изменение окраски растворов. Изменение окраски раствора при наличии нитратов. Для исследования взяты овощи, купленные в магазине. Результаты эксперимента занесены в таблицу №1 Наименование продукта Визуальные признаки окраски среза Концентрация мг/л Содержание нитратов в продуктах Капуста(кочерыжка) Тёмно-синяя 100 и более Высокое Капуста (листья) Голубая 0,001 Низкое Морковь Синяя Более 1 Среднее Груша Голубая 0,001 Низкое Яблоко Бледно-голубая 0,001 Низкое Лук репчатый Бледно-голубая 0,001 Низкое Лук зелёный Синяя Более 1 Среднее Петрушка Среднее 100 и более Высокое Укроп Тёмно-фиолетовая 100 и более Высокое Огурцы тепличные Синяя Более 1 Среднее По данным исследования лидером на содержание нитратов оказались капуста (кочерыжка),петрушка и укроп концентрация нитрат — ионов, которого на много превышает предельно допустимый уровень. Скорее всего, такой результат является следствием нарушения технологии выращивания белокочанной капусты, петрушки и укропа ведь эти культуры очень отзывчивы на азотные удобрения. На втором месте морковь, лук зелёный, огурцы. Можно сделать вывод, что свежие огурцы, продаваемые зимой, выращиваются в теплицах, поэтому в них накапливаются в больших количествах нитраты. Исследования показали, что в образцах груши импортной, яблоко, лук репчатый содержание нитратов не превышает ПДК.

Исследования показали, что во всех образцах содержание нитратов не превышает ПДК, так как по мере продвижения нитрат — соединений по стволу дерева, они вступают во множество химических реакций и на плодах особо не отражаются.

Способы снижения количества нитратов в продуктах растениеводства.

Очень важно не только знать, в каких растениях, в каких их частях, содержатся нитраты, но как уменьшить содержание ядовитых веществ, вредных для здоровья человека. Перед приготовлением пищи обязательно мыть овощи. Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов) Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов. При термической обработке содержимое нитратов уменьшается на 10%. В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, 25% и 70 %. При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а при мариновании – в 3раза. Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением. Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С. Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов. В процессе ознакомления с научной литературой я выяснила, что бывает не только отравление нитратами при их большом превышении максимально допустимых норм в продуктах, но и различные расстройства и заболевания из-за частого их употребления с растительной пищей даже в небольших количествах. Разные овощи и фрукты накапливают нитраты в зависимости от времени сбора и от условий выращивания. В разных частях плода, корнеплода, клубней или как у капусты недоразвившейся почки, количество нитратов разное. Как выяснилось, в овощах и зелени тепличного происхождения наибольшее количество нитратов из-за совокупности экологических факторов. В результате своей работы я сделала следующий выводы: 1. Лучше всего употреблять овощи с собственного огорода и овощи, выращенные в открытом грунте. Не всегда в растениях, выращенных на собственных участках, содержание нитратов минимально. Это зависит от нашего способа выращивания той или иной культуры и от погодных условий. 2. Для уменьшения содержания нитратов в овощах и фруктах рекомендуется срезать те части овощей, в которых их концентрация максимальна. Источники: http://kzn-kpatp9.ru/kak-proverit-frukty-na-vrednye-veshchestva-chem-proverit-ovoshchi-i-frukty-na/